Reisnudeln in dicker Fischbrühe mit Bananenstamm — Frühstück und heimliches Nationalgericht Myanmars.
40 Min Vorbereitung · 80 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Charles Haynes · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Wels oder anderer fetter Fisch800 g
Dünne Reisnudeln500 g
Lemongras3
Ingwer40 g
Knoblauch6 Zehe
Zwiebeln3
Geröstetes Reismehl60 g
Kichererbsenmehl40 g
Fischsauce60 ml
Kurkuma2 TL
Paprikapulver1 EL
Eier — gekocht, zum Servieren6
Geröstete Erbsen — zum Servieren100 g
Koriandergrün40 g
Limetten3
Pflanzenöl100 ml
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
560 kcal
Eiweiß
32 g
Fett
18 g
Kohlenhydrate
68 g
Die Brühe ist dick vom Fisch, nicht vom Mehl: Gekochter Wels wird zerpflückt, zerdrückt und in den Topf zurückgegeben, wo er sich vollständig in der Flüssigkeit auflöst.
Das Mark des Bananenstamms wird in Ringe geschnitten und mit dem Fisch gekocht — es gibt leichte Bindung und neutralen Biss. Artischockenherzen ersetzen es, oder man lässt es einfach weg.
Mohinga isst man morgens, aus Straßenkesseln. Die Beilagen — geröstete Erbsen, Limette, Koriander, Chili, Ei — wählt jeder selbst, und derselbe Topf ergibt ein Dutzend verschiedener Schüsseln.
Zubereitung
1
Den Fisch mit Lemongras und Kurkuma fünfzehn Minuten pochieren, herausheben und das Fleisch ablösen, Gräten und Haut entsorgen. Die Brühe durchseihen.
2
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zur Paste zerstoßen und im Öl mit Paprika dunkel und duftend braten.
3
Den Fisch mit der Gabel zerdrücken und in die Paste rühren, fünf Minuten bratend — er soll in Fasern zerfallen.
4
Alles in den Topf mit der Brühe geben, die Fischsauce zugießen und zwanzig Minuten leise kochen.
5
Reismehl und Kichererbsenmehl mit kaltem Wasser zur dünnen Schlämme anrühren und im Strahl unter Rühren in die Suppe gießen.
6
Weitere zwanzig Minuten kochen, bis die Brühe die Konsistenz dünner Sahne hat.
7
Die Nudeln kochen, auf Schüsseln verteilen, mit Suppe übergießen und mit Ei, Erbsen, Koriander und Limette servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Reismehl wird trocken sandfarben geröstet. Roh gibt es weder Duft noch Bindung.
Die Suppe dickt beim Abkühlen ein. Beim Aufwärmen mit Brühe oder Wasser lösen, nicht mit Fischsauce — sonst versalzt sie.
Die Nudeln getrennt halten und erst beim Servieren übergießen. In der Suppe stehend quellen sie und reißen.
