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Fish and Chips

Kabeljau im Bierteig und zweimal frittierte Kartoffelstäbchen. Der Teig lebt von Kälte und von der Kohlensäure im Bier.

25 Min Vorbereitung · 35 Min Garzeit · 4 Portionen

Fish and Chips
Foto: Matthias Meckel · CC BY-SA 4.0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Kabeljaufilet — in Stücken zu 200 g800 g
  • Kartoffeln — in 1,5-cm-Stäbchen1 kg
  • Mehl200 g
  • Speisestärke50 g
  • Helles Bier — eiskalt300 ml
  • Backpulver1 TL
  • Öl zum Frittieren1.5 l
  • Malzessignach Geschmack
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
890 kcal
Eiweiß
46 g
Fett
40 g
Kohlenhydrate
88 g

Zwei Dinge halten den Teig knusprig, und beide sind physikalisch: eiskaltes Bier, dessen Kohlensäure beim Frittieren ausgast und den Mantel auflockert, und möglichst wenig Rühren. Ein glatt gerührter Teig entwickelt Kleber und wird zäh.

Die Kartoffeln gehen zweimal ins Fett: erst bei 140 Grad weich, ohne Farbe, dann zum Schluss bei voller Hitze goldbraun. In einem Durchgang bekommt man entweder rohe Mitte oder harte Schale.

Der Fisch wird vor dem Teig in trockenem Mehl gewendet. Ohne diese Schicht rutscht der Bierteig im Fett einfach ab — der häufigste Grund für nackte Filets.

Zubereitung

  1. 1

    Die geschnittenen Kartoffeln von der Stärke abspülen, staubtrocken tupfen und bei 140 Grad sechs Minuten frittieren. Sie sollen weich, aber blass bleiben. Zum Abkühlen beiseitelegen.

  2. 2

    Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Das eiskalte Bier angießen und nur ein paar Mal mit dem Schneebesen durchziehen — Klümpchen sind erwünscht, ein glatter Teig wird zäh.

  3. 3

    Den Fisch trockentupfen, in trockenem Mehl wenden und den Überschuss abklopfen. Ohne diesen Schritt rutscht der Teig beim Frittieren ab.

  4. 4

    Das Fett auf 190 Grad bringen. Den Fisch durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und beim Einlegen zwei Sekunden festhalten, damit er nicht am Boden klebt. Sechs Minuten frittieren.

  5. 5

    Den Fisch herausnehmen und im selben Fett die Kartoffeln drei Minuten goldbraun fertig frittieren. Sofort salzen, solange sie heiß sind.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Alles am Teig muss kalt sein — Bier aus dem Kühlschrank, Schüssel am besten auch. Warmer Teig saugt Fett und bleibt weich.
  • Malzessig ist keine Marotte, sondern der Gegenspieler zum Fett: ein paar Spritzer über die heißen Chips, und das Gericht wird leicht statt schwer.
  • Auf ein Gitter legen, nie auf Küchenpapier. Auf Papier steht der Dampf unter der Kruste und weicht sie in Minuten auf.

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