Schweineschulter, zehn Stunden bei niedriger Temperatur geräuchert und in Fasern zerzupft.
30 Min Vorbereitung · 600 Min Garzeit · 10 Portionen
Foto: Thogru · CC BY-SA 3.0
Melden Sie sich an, um Kochnotizen und den Wochenplan zu führen.
Portionen
Einheiten
Zutaten
Schweineschulter — mit Knochen4 kg
Geräuchertes Paprikapulver4 EL
Brauner Zucker4 EL
Senfpulver2 EL
Knoblauchpulver2 EL
Cayennepfeffer1 TL
Senf — als Kleber für die Würzung3 EL
Apfelessig250 ml
Apfelsaft250 ml
Räucherchips aus Hickory oder Apfel300 g
Burgerbrötchen — zum Servieren10
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
38 g
Kohlenhydrate
22 g
Die Regel aus Carolina heißt «low and slow»: 110 Grad und zehn Stunden. Eine Abkürzung gibt es nicht — Bindegewebe wird nur bei langer, mäßiger Hitze zu Gelatine.
Bei etwa 70 Grad Kerntemperatur bleibt das Thermometer stundenlang stehen. Das ist die berühmte Plateauphase, und sie wird nicht mit mehr Hitze «repariert»: Die Verdunstung gleicht die Wärme nur aus, danach geht es von selbst weiter.
Zerzupft wird mit den Händen oder zwei Gabeln, nie mit dem Messer. Schneiden ergibt Scheiben; der Sinn sind lange Fasern, zwischen denen die Sauce hängen bleibt.
Zubereitung
1
Paprika, Zucker, Senf- und Knoblauchpulver, Cayenne, Salz und schwarzen Pfeffer mischen.
2
Die Schulter mit Senf einstreichen — er dient nur als Kleber — und rundum in der Gewürzmischung wälzen.
3
Das Fleisch abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank legen.
4
Smoker oder Ofen auf 110 Grad bringen und das Fleisch eine Stunde vorher herausnehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
5
Mit der Fettseite nach oben sechs Stunden räuchern und jede Stunde mit der Mischung aus Essig und Apfelsaft besprühen.
6
Wenn die Kerntemperatur 75 Grad erreicht und stehen bleibt, das Fleisch in Folie wickeln und zurück in die Hitze geben.
7
Bis 95 Grad Kerntemperatur weitergaren, etwa vier Stunden, eine Stunde in der Folie ruhen lassen und mit den Händen zerzupfen.
Was das Ergebnis entscheidet
Ohne Thermometer geht es nicht. Die Zeit ist hier nur Orientierung; gar ist das Fleisch allein bei 95 Grad Kerntemperatur — und keinem Grad weniger.
Die Stunde Ruhe in der Folie wird nicht übersprungen: Die Säfte verteilen sich neu, und das Fleisch läuft beim Zerzupfen nicht mehr aus.
Im Backofen ohne Rauch wird die Textur ähnlich, der Geschmack nicht. Das ist ein ehrlicher Ersatz — Barbecue sollte man ihn nur nicht nennen.
