Gebratener Reis auf einer Paste aus Chili und Garnelenpaste, mit süßer Sojasauce und Spiegelei obenauf.
20 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: shankar s. from Dubai, united arab emirates · CC BY 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Gekochter Reis — kalt, vom Vortag600 g
Hähnchenbrust — gewürfelt250 g
Garnelen150 g
Schalotten4
Knoblauch4 Zehe
Rote Chilis3
Garnelenpaste Terasi1 TL
Ketjap Manis3 EL
Eier4
Kohl — fein geschnitten150 g
Gurke und Röstzwiebelnnach Geschmack
Neutrales Öl4 EL
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
34 g
Fett
22 g
Kohlenhydrate
70 g
Der Reis muss vom Vortag und kalt sein. Frisch gekochter trägt zu viel Wasser: Er klumpt und wird Brei, statt in Körner zu zerfallen.
Die Grundlage ist Bumbu — eine Paste aus Chili, Knoblauch, Schalotten und Terasi, der fermentierten Garnelenpaste. Sie kommt zuerst ins Öl, und genau sie unterscheidet Nasi Goreng von jedem anderen Bratreis.
Ketjap Manis, die süße Sojasauce, liefert Farbe und eine Karamellnote. Normale Sojasauce mit Zucker ersetzt den Geschmack, nicht die Textur: Ketjap ist dick wie Sirup.
Zubereitung
1
Schalotten, Knoblauch, Chili und Terasi im Mörser zur Paste stoßen. Sie riecht scharf — das gehört so, das Braten mildert es.
2
Den Wok stark erhitzen und die Paste im Öl zwei Minuten braten, bis sie dunkler wird und tief duftet.
3
Das Hähnchen zugeben und drei Minuten braten, dann Garnelen und Kohl für zwei weitere Minuten.
4
Den kalten Reis einrühren und die Klumpen mit dem Wender zerteilen, Ketjap Manis angießen und drei Minuten bei voller Hitze braten, dabei ständig wenden.
5
Die Eier separat braten, bis die Ränder knusprig sind und das Eigelb flüssig bleibt. Den Reis mit Ei obenauf, Gurkenscheiben und Röstzwiebeln servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Terasi vor dem Verwenden rösten — in der trockenen Pfanne oder in Folie über der Flamme. Roh riecht die Paste grob.
Fehlt der Reis vom Vortag: frischen Reis flach auf einem Blech ausbreiten und eine Stunde kühlen. Nicht dasselbe, aber es funktioniert.
Ketjap Manis lässt sich leicht selbst machen: Sojasauce mit Palmzucker eins zu eins zum Sirup einkochen.
