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Tempura

Gemüse und Garnelen in eiskaltem Teig mit Klümpchen. Glatt rühren verbietet sich — daran hängt die ganze Knusprigkeit.

25 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen

Tempura
Foto: Yaco* · CC BY 2.0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Große Garnelen12
  • Süßkartoffel, Aubergine, Kürbis, Paprika — in Scheiben500 g
  • Mehl150 g
  • Speisestärke50 g
  • Ei — kalt1
  • Eiswasser250 ml
  • Dashi für die Sauce200 ml
  • Sojasauce50 ml
  • Mirin50 ml
  • Geriebener Daikonnach Geschmack
  • Öl zum Frittieren1 l

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
520 kcal
Eiweiß
24 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
48 g

Der Teig wird angerührt, wenn das Fett schon heiß ist, und keine Minute früher. Er darf nicht stehen: Sobald sich der Kleber entwickelt, wird aus dem hauchdünnen Mantel eine Panade.

Fünf, sechs Bewegungen mit Stäbchen genügen. Klümpchen trockenen Mehls im Teig sind kein Fehler, sondern genau das, was später als luftige Struktur auf dem Stück sitzt.

Kalt gegen heiß ist das ganze Prinzip: eiskaltes Wasser, kaltes Ei, 180 Grad Fett. Je größer der Sprung, desto schlagartiger verdampft die Feuchtigkeit und desto leichter wird die Hülle.

Zubereitung

  1. 1

    Die Garnelen an der Innenseite dreimal einschneiden und vorsichtig geradeziehen — so rollen sie sich im Fett nicht ein.

  2. 2

    Dashi, Sojasauce und Mirin aufkochen und sofort vom Herd nehmen: Das ist die Tentsuyu-Sauce. Mit geriebenem Daikon reichen.

  3. 3

    Das Öl auf 180 Grad bringen. Erst wenn es so weit ist, wird der Teig angerührt — nicht vorher.

  4. 4

    Das kalte Ei mit dem Eiswasser verquirlen, Mehl und Stärke einstreuen und mit Stäbchen fünf, sechs Mal durchziehen. Die Klümpchen bleiben.

  5. 5

    Die Stücke in trockenem Mehl wenden, durch den Teig ziehen und zu dritt oder viert ins Fett geben. Anderthalb bis zwei Minuten frittieren.

  6. 6

    Auf ein Gitter legen, niemals auf Papier. Zwischen den Portionen die aufgeschwommenen Teigkrümel abschöpfen — sie verbrennen und ziehen den Geschmack mit.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das Fett darf nie voll belegt sein. Mehr als ein Drittel der Oberfläche auf einmal, und die Temperatur bricht ein — dann saugt sich alles voll.
  • Ein Tropfen Teig ins Fett zeigt die Temperatur: Er soll kurz absinken und sofort wieder hochkommen. Bleibt er unten, ist es zu kalt; brutzelt er an der Oberfläche, zu heiß.
  • Tempura wartet nicht. Von der Pfanne auf den Teller sind es Sekunden, und genau deshalb sitzt man in Japan an der Theke davor.

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