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Tabouleh

Petersiliensalat mit einer Handvoll Bulgur — nicht umgekehrt. Auf zehn Teile Kraut kommt hier ein Teil Korn.

25 Min Vorbereitung · 0 Min Garzeit · 4 Portionen

Tabouleh
Foto: Miansari66 · CC0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Glatte Petersilie — drei große Bunde200 g
  • Minze30 g
  • Feiner Bulgur40 g
  • Tomaten — fein gewürfelt4
  • Frühlingszwiebeln4
  • Zitronen — ausgepresst2
  • Olivenöl60 ml
  • Gemahlener Piment½ TL
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
210 kcal
Eiweiß
5 g
Fett
14 g
Kohlenhydrate
19 g

Das in Europa verbreitete Verhältnis ist verkehrt herum: Tabouleh ist ein Kräutersalat, in dem der Bulgur die Nebenrolle spielt. Auf zweihundert Gramm Petersilie kommen vierzig Gramm Korn, nicht andersherum.

Der Bulgur wird nicht gekocht, sondern in Zitronensaft eingeweicht. Er zieht die Säure in sich und bleibt bissfest; gekocht wird er zu Brei und zieht den Salat mit hinunter.

Die Petersilie muss knochentrocken sein, bevor das Messer sie berührt. Nasses Kraut wird beim Hacken zu Mus und färbt den Salat dunkel, statt ihn frisch aussehen zu lassen.

Zubereitung

  1. 1

    Den Bulgur abspülen und mit dem Saft einer Zitrone übergießen. Fünfzehn Minuten quellen lassen.

  2. 2

    Die Petersilie früh waschen und staubtrocken tupfen — eine Stunde auf dem Tuch ist nicht zu viel. Dicke Stiele abzupfen und fein, aber ohne Fanatismus schneiden.

  3. 3

    Die Tomaten fein würfeln und getrennt salzen: Der Saft, den sie ziehen, wandert später in den Bulgur.

  4. 4

    Alles mit dem Saft der zweiten Zitrone, dem Öl und dem Piment mischen und vor dem Servieren zehn Minuten durchziehen lassen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Petersilie wird geschnitten, nicht gewiegt. Ein Wiegemesser quetscht die Blätter, und der Salat schmeckt nach Grasfleck statt nach Kraut.
  • Angemacht hält Tabouleh eine gute Stunde. Danach zieht das Salz das Wasser aus allem, was grün ist, und unten steht eine Lache.
  • Glatte Petersilie, nicht krause. Die krause ist zäh und schmeckt neben Zitrone und Minze nach nichts.

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