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Gong-Bao-Hähnchen

Gewürfeltes Hähnchen mit Erdnüssen und getrockneten Chilis in einer Sauce, in der der Essig mehr zählt als der Zucker.

25 Min Vorbereitung · 10 Min Garzeit · 4 Portionen

Gong-Bao-Hähnchen
Foto: John Thompson from Iqaluit · CC BY-SA 2.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Hähnchenbrust — in 2-cm-Würfeln500 g
  • Eiweiß1
  • Speisestärke2 EL
  • Geröstete Erdnüsse80 g
  • Ganze getrocknete Chilis8
  • Sichuanpfeffer1 TL
  • Chinkiang-Essig3 EL
  • Sojasauce2 EL
  • Zucker2 TL
  • Knoblauch3 Zehe
  • Ingwer15 g
  • Frühlingszwiebel4
  • Neutrales Öl3 EL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
470 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
22 g

Das echte Gong Bao aus Sichuan ist kein süß-saures Imbissgericht: Sein Profil heißt húlàwèi — die Verbindung von dunklem Chinkiang-Essig, Schärfe und einer nur stützenden Süße. Der Essig führt, der Zucker folgt.

Die Chilis werden mitgebraten, bis sie dunkel duften, aber nicht schwarz sind — verbrannte Chili macht das ganze Öl bitter. Gegessen werden sie nicht, sie sind Würze und Warnschild zugleich.

Im Wok gibt es keine Pausen: Die Sauce wird vorher angerührt und steht griffbereit. Wer sie erst beim Braten mischt, hat schon verloren.

Zubereitung

  1. 1

    Das Hähnchen mit dem Eiweiß, einem Löffel Stärke, einem Löffel Sojasauce und einer Prise Salz mischen und zwanzig Minuten stehen lassen.

  2. 2

    Die Sauce vorab anrühren: Essig, restliche Sojasauce, Zucker und restliche Stärke mit zwei Löffeln Wasser. Griffbereit stellen — später ist keine Zeit dafür.

  3. 3

    Das Öl erhitzen und die Chilis mit dem Sichuanpfeffer zwanzig Sekunden braten, bis sie dunkel, aber nicht schwarz sind. Verbrannte Chili wird bitter.

  4. 4

    Das Hähnchen zugeben und eine Minute liegen lassen, dann wenden und durchbraten — zwei Minuten mehr.

  5. 5

    Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebel hineinwerfen, nach einer halben Minute die Sauce angießen. Sie bindet in Sekunden. Vom Herd Erdnüsse und das Grün der Zwiebel zugeben.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Chinkiang-Essig ist dunkel, malzig und mild — heller Reisessig mit einem Tropfen Balsamico kommt ihm näher als jeder Weinessig.
  • Die Erdnüsse kommen nach dem Herd dazu, damit sie knuspern. In der Sauce gekocht werden sie binnen Minuten weich.
  • Klassisch nimmt Sichuan Hähnchenschenkel; Brust verzeiht dank der Eiweiß-Stärke-Marinade, bleibt aber die zweite Wahl.

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