Ein dickes Ragout aus gezupftem Rindfleisch, gebunden mit Maismasa und Minze.
30 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Masa wird separat in kalter Brühe angerührt und erst dann eingegossen. Trocken ins Heiße geschüttet, zieht sie Klumpen, die sich nie mehr auflösen.
Das Fleisch wird von Hand in Fasern gezupft, nicht geschnitten. Fasern saugen die Sauce auf; Würfel bleiben außen nass und innen trocken.
Die Minze überrascht hier, ist aber Pflicht. Sie schneidet die Schwere der Masa, und ohne sie wird das Gericht ab dem dritten Löffel zu viel.
Die Brust mit einer Zwiebel und Salz anderthalb Stunden weich sieden.
Das Fleisch herausnehmen, die Brühe aufheben und das Rind von Hand in feine Fasern zupfen.
Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten mit dem Annatto zur dicken Basis braten.
Die Masa in kalter Brühe glatt anrühren, ohne einen einzigen Klumpen.
Die Fleischfasern in die Gemüsebasis geben und fünf Minuten erwärmen.
Die angerührte Masa in dünnem Strahl eingießen, ununterbrochen rührend, und zwanzig Minuten kochen.
Den Orangensaft angießen, die gehackte Minze unterheben und mit Reis servieren.
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