Geräucherter Schweinenacken, gewässert und gekocht, mit Dicken Bohnen in Sahnesauce — Luxemburgs Nationalgericht.
40 Min Vorbereitung · 100 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Fleisch ist gesalzen und geräuchert und muss mehrere Stunden in kaltem Wasser wässern. Ohne das wird das Gericht ungenießbar salzig, und keine Sauce rettet es.
Das erste Kochwasser wird weggegossen — es nimmt das überschüssige Salz mit. Im zweiten wird das Fleisch weich, und genau diese Brühe wandert in die Bohnensauce.
Die Bohnen werden zweimal gepalt: aus der Schote und aus der Haut jedes einzelnen Kerns. Der zweite Schritt ist langsam, aber die Haut ist zäh und verdirbt die ganze Textur.
Das Fleisch vier Stunden in kaltem Wasser wässern und das Wasser zweimal wechseln.
Mit frischem Wasser bedecken, aufkochen, zehn Minuten kochen und abgießen.
Erneut bedecken, die Lorbeerblätter zugeben und eine Stunde zwanzig weich köcheln. Die Brühe aufheben.
Die Bohnen aus den Schoten palen, eine Minute überbrühen und jedem Kern die Haut abstreifen.
Die Grieben auslassen, die Zwiebel im Fett braten, das Mehl einstreuen und zwei Minuten anschwitzen.
Zwei Kellen Brühe und die Sahne angießen, Bohnenkraut und Bohnen zugeben und zehn Minuten schmoren.
Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit den Bohnen und Salzkartoffeln servieren.
Zagorski ŠtrukliHauchdünner Teig mit Quarkfüllung, erst gekocht, dann unter Sahne überbacken.
Kibbeh aus dem OfenZwei Lagen Bulgur mit Lamm und dazwischen eine Füllung aus Hack mit Pinienkernen.
SfihaOffene Fladen mit Lammhack, Tomate und Granatapfelsirup — aus Baalbek.
Fatteh mit KichererbsenSchichten aus gebratener Pita, heißen Kichererbsen und Knoblauchjoghurt mit brauner Butter und Pinienkernen.
Shish BarakKleine Lammteigtaschen, gebacken und dann in Joghurtsauce mit Knoblauch und Minze gegart.
Irakische DolmaWeinblätter und Gemüse, gefüllt mit gewürztem Reis und Fleisch, geschichtet und unter Gewicht gegart.