Hauchdünner Teig mit Quarkfüllung, erst gekocht, dann unter Sahne überbacken.
60 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Štrukli werden erst gekocht und danach gebacken. Das Kochen gibt die Weichheit, das Backen die Kruste; jeder Schritt allein ergibt entweder Klöße oder trockenen Kuchen.
Der Teig wird von Hand bis zum Durchscheinen gezogen, wie für Strudel. Mit dem Nudelholz erreicht man diese Dünne nicht, und an ihr hängt die ganze Textur.
Der Quark muss trocken und ungesüßt sein. Ein feuchter gibt eine flüssige Füllung, die beim Kochen entweicht und das Wasser zur trüben Suppe macht.
Aus Mehl, warmem Wasser, Öl, Ei und Salz einen Teig kneten, zehn Minuten bis zur Elastizität arbeiten. Ölen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Quark mit Eiern, Schmand und Salz zergabeln. Die Füllung soll fest sein, nicht fließend.
Den Teig auf einem Tuch von Hand bis zur Transparenz ziehen, mit zerlassener Butter bestreichen und die Füllung über ein Drittel verteilen.
Mit dem Tuch aufrollen und in Acht-Zentimeter-Stücke teilen, die Enden mit der Handkante zudrückend, damit sie sich versiegeln.
In Salzwasser fünf Minuten nach dem Aufsteigen kochen und mit der Schaumkelle herausheben.
In eine Form legen, mit Sahne übergießen, zerlassene Butter darüberträufeln und bei 200 Grad fünfundzwanzig Minuten goldbraun überbacken.
Kibbeh aus dem OfenZwei Lagen Bulgur mit Lamm und dazwischen eine Füllung aus Hack mit Pinienkernen.
SfihaOffene Fladen mit Lammhack, Tomate und Granatapfelsirup — aus Baalbek.
Fatteh mit KichererbsenSchichten aus gebratener Pita, heißen Kichererbsen und Knoblauchjoghurt mit brauner Butter und Pinienkernen.
Shish BarakKleine Lammteigtaschen, gebacken und dann in Joghurtsauce mit Knoblauch und Minze gegart.
Irakische DolmaWeinblätter und Gemüse, gefüllt mit gewürztem Reis und Fleisch, geschichtet und unter Gewicht gegart.
Irakisches BiryaniReis mit Huhn, Fadennudeln, Nüssen und Rosinen — jede Komponente getrennt gegart.