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Kibbeh aus dem Ofen

Zwei Lagen Bulgur mit Lamm und dazwischen eine Füllung aus Hack mit Pinienkernen.

45 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 6 Portionen

Kibbeh aus dem Ofen
Foto: Bazel · CC BY-SA 3.0

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Feiner Bulgur300 g
  • Mageres Lammfleisch — für den Teig500 g
  • Lammhackfleisch — für die Füllung400 g
  • Zwiebel für den Teig1
  • Zwiebeln für die Füllung2
  • Pinienkerne80 g
  • Sieben-Gewürze-Mischung2 TL
  • Zimt1 TL
  • Butter80 g
  • Olivenöl60 ml
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
620 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
40 g

Kibbeh-Teig besteht aus Bulgur und Fleisch, nicht aus Mehl. Feiner Bulgur wird eingeweicht, trocken ausgedrückt und mit dem Fleisch zur glatten, geschmeidigen Masse gearbeitet, die sich wie Teig ausstreichen lässt.

Die Füllung wird getrennt gebraten und abgekühlt. Warm weicht sie die untere Schicht von innen auf, und das Ganze zerfällt beim Schneiden.

Vor dem Backen wird die Oberfläche in Rauten geritzt und Öl in jeden Schnitt gegossen. Das Öl wandert nach innen und bewahrt den Bulgur vorm Austrocknen — ohne das wird die Oberseite steinhart.

Zubereitung

  1. 1

    Den Bulgur zwanzig Minuten in kaltem Wasser einweichen, abgießen und von Hand trocken ausdrücken. Feuchter Bulgur lässt den Teig nicht zusammenhalten.

  2. 2

    Das magere Lamm mit der Zwiebel im Mixer zur Paste schlagen, Bulgur, Gewürze und Salz zugeben und geschmeidig kneten. Bröselt es, einen Löffel Eiswasser einarbeiten.

  3. 3

    Die Pinienkerne in Butter goldgelb rösten und herausheben. In derselben Butter Zwiebel und Hack mit dem Zimt garen, die Kerne zurückgeben und vollständig abkühlen.

  4. 4

    Die Form ölen und die Hälfte der Teigmasse als zentimeterdicke Schicht einlegen, mit nasser Hand glättend. Die Füllung darauf verteilen.

  5. 5

    Mit der zweiten Teighälfte decken, glätten, Rauten bis zur Füllung einritzen und Olivenöl in die Schnitte gießen.

  6. 6

    Bei 200 Grad vierzig Minuten zur tiefgoldenen Kruste backen. Vor dem Schneiden zehn Minuten stehen lassen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das Fleisch für den Teig muss mager sein. Fett schmilzt beim Kneten von der Handwärme, und die Masse bindet nicht mehr.
  • Die Hände mit Eiswasser befeuchten, nicht mit Mehl bestäuben. Mehl macht die Schicht trocken und brüchig.
  • Serviert wird mit Joghurt und Salat. Kaltes Kibbeh vom Vortag isst man als Vorspeise — es wird nur fester.

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