Offene Fladen mit Lammhack, Tomate und Granatapfelsirup — aus Baalbek.
75 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Hack kommt roh und in sehr dünner Schicht auf den Teig. Es gart in acht Minuten mit dem Fladen; vorab gebraten gibt es trockene Krümel auf dem Brot.
Tomaten und Zwiebeln werden gerieben, nicht geschnitten. Ihr Saft bewahrt den Belag vorm Austrocknen, aber Stücke gehören keine hinein — nur eine gleichmäßige feuchte Masse.
Granatapfelsirup liefert die Säure, die das fette Lamm ausbalanciert. In der Baalbeker Fassung ist er Pflicht, in der Beiruter seltener.
Die Hefe im warmen Wasser auflösen, mit Mehl, Öl und Salz einen weichen Teig kneten und zehn Minuten arbeiten.
Den Teig eine Stunde warm gehen lassen, bis er sich verdoppelt.
Tomaten und Zwiebeln reiben und im Sieb abtropfen lassen, etwas Saft zurückbehaltend.
Das Hack mit dem geriebenen Gemüse, Granatapfelsirup, Tahini, Baharat, Salz und Pfeffer mischen.
Den Teig in Kugeln teilen und zu Zehn-Zentimeter-Kreisen ausrollen.
Den Belag dünn aufstreichen, einen halben Zentimeter Rand frei lassend, und mit Pinienkernen bestreuen.
Bei 220 Grad acht Minuten backen, bis die Ränder Farbe nehmen. Mit Zitrone servieren.
Fatteh mit KichererbsenSchichten aus gebratener Pita, heißen Kichererbsen und Knoblauchjoghurt mit brauner Butter und Pinienkernen.
Shish BarakKleine Lammteigtaschen, gebacken und dann in Joghurtsauce mit Knoblauch und Minze gegart.
Irakische DolmaWeinblätter und Gemüse, gefüllt mit gewürztem Reis und Fleisch, geschichtet und unter Gewicht gegart.
Irakisches BiryaniReis mit Huhn, Fadennudeln, Nüssen und Rosinen — jede Komponente getrennt gegart.
Pol SambolFrische Kokosraspeln, verrieben mit Chili, Zwiebel und Limette. In fünf Minuten fertig, passt zu allem.
Lok LakRindfleischwürfel, scharf angebraten, auf Salat, mit einem Dip aus Limette und schwarzem Pfeffer.