Kleine Lammteigtaschen, gebacken und dann in Joghurtsauce mit Knoblauch und Minze gegart.
90 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Teigtaschen werden erst im Ofen goldbraun gebacken und dann erst in der Sauce gegart. Ungebacken weicht der Teig im Joghurt auf und wird zu Brei.
Der Joghurt wird mit Stärke und Ei stabilisiert und unter ständigem Rühren in eine Richtung zum Kochen gebracht. Anhalten darf man keine Sekunde — die Sauce trennt sich.
Nach dem Aufkochen wird nicht mehr gerührt, nur noch auf kleinster Flamme gehalten. Sobald sie gebunden hat, zerstört jede überflüssige Bewegung die Bindung.
Aus Mehl, Wasser und Salz einen festen Teig kneten und vierzig Minuten ruhen lassen.
Die Zwiebel mit dem Hack, Baharat, Salz und Pfeffer braten, die Pinienkerne zugeben und abkühlen lassen.
Den Teig dünn ausrollen und Vier-Zentimeter-Kreise ausstechen.
Halbmonde um die Füllung formen und die Enden zum Ring verbinden, wie Tortellini.
Die Taschen bei 200 Grad zwölf Minuten goldbraun backen.
Den Joghurt mit Stärke, Ei und Salz verquirlen und unter pausenlosem Rühren in eine Richtung aufkochen.
Die Taschen in die Sauce geben, zehn Minuten garen und mit Ghee, Knoblauch und Minze übergießen.
Irakische DolmaWeinblätter und Gemüse, gefüllt mit gewürztem Reis und Fleisch, geschichtet und unter Gewicht gegart.
Irakisches BiryaniReis mit Huhn, Fadennudeln, Nüssen und Rosinen — jede Komponente getrennt gegart.
Pol SambolFrische Kokosraspeln, verrieben mit Chili, Zwiebel und Limette. In fünf Minuten fertig, passt zu allem.
Lok LakRindfleischwürfel, scharf angebraten, auf Salat, mit einem Dip aus Limette und schwarzem Pfeffer.
RolexGemüseomelett, eingerollt in ein Chapati. Streetfood aus Kampala — der Name kommt von »rolled eggs«.
Ema DatshiGrüne Chilischoten, geschmort in Käse. Bhutans Nationalgericht, wo Chili Gemüse ist, keine Würze.