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Katsudon

Paniertes Schweineschnitzel, in süß-salziger Brühe mit Ei vollendet und auf Reis gleiten gelassen.

20 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 2 Portionen

Katsudon
Foto: Ocdp · CC0
Portionen
2
Einheiten

Zutaten

  • Schweinelachse — je 150 g, flach geklopft2
  • Mehl40 g
  • Ei zum Panieren1
  • Panko80 g
  • Zwiebel — in dünnen Scheiben1
  • Dashi200 ml
  • Sojasauce3 EL
  • Mirin3 EL
  • Zucker1 EL
  • Eier für die Brühe3
  • Gekochter Reis400 g
  • Öl zum Frittieren500 ml

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
780 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
78 g

Katsudon ist die Zweitverwertung des Tonkatsu, die besser wurde als das Original: Das knusprige Schnitzel zieht kurz in Dashi mit Sojasauce und Mirin und wird von halbgestocktem Ei umschlossen. Die Panade weicht dabei an den Rändern auf — das ist kein Fehler, das ist das Gericht.

Das Ei wird nur grob verschlagen, Weiß und Gelb sollen getrennt sichtbar bleiben. Und es stockt in zwei Etappen: erst zwei Drittel, dann der Rest, der halbflüssig bleibt.

Alles an diesem Gericht ist auf die Schüssel hin gebaut: Das Schnitzel wird geschnitten, aber nicht auseinandergeschoben, und am Ende gleitet der ganze Pfanneninhalt in einem Zug auf den Reis.

Zubereitung

  1. 1

    Den Fettrand jedes Schnitzels an einigen Stellen einschneiden, damit es sich nicht wölbt, würzen und in Mehl, dann Ei, dann Panko wenden.

  2. 2

    Bei 170 °C drei Minuten je Seite goldbraun frittieren. Auf dem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Papier — so bleibt die Unterseite knusprig.

  3. 3

    Die Schnitzel in anderthalb Zentimeter breite Streifen schneiden, ohne sie auseinanderzuschieben — die Form zählt beim Anrichten.

  4. 4

    In einer kleinen Pfanne Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker aufkochen, die Zwiebel zugeben und drei Minuten weich kochen.

  5. 5

    Das Schnitzel in die Brühe gleiten lassen, zwei Drittel des grob verschlagenen Eis darumgießen und eine Minute zudecken. Den Rest zugeben, zwanzig Sekunden zudecken und herunternehmen — die oberste Eischicht bleibt flüssig.

  6. 6

    Den gesamten Pfanneninhalt in einer Bewegung auf den Reis gleiten lassen, samt Sauce.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Panko ist durch nichts zu ersetzen: Gewöhnliche Semmelbrösel saugen sich voll und werden schwer, Panko bleibt auch in der Brühe strukturiert.
  • Ohne Dashi hilft heißes Wasser mit einem halben Teelöffel Instant-Dashi — oder leichte Hühnerbrühe, auch wenn der Ton dann westlicher wird.
  • Eine kleine Pfanne je Portion ist der japanische Weg: So gleitet jede Portion mit intakter Eidecke auf ihre Schüssel.

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