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Syrniki

Quarkküchlein mit so viel Quark wie möglich und genau so viel Mehl wie nötig, damit sie zusammenhalten.

15 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen

Syrniki
Foto: Juerg Vollmer from Zürich, Switzerland ; cut by Off-shell · CC BY-SA 2.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Quark, 5–9 % Fett — trocken, abgetropft500 g
  • Ei1
  • Mehl — plus etwas für die Hände3 EL
  • Zucker1 EL
  • Vanillezucker1 TL
  • Salz1 Prise
  • Butter zum Braten30 g
  • Schmand und Konfitürenach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
340 kcal
Eiweiß
22 g
Fett
16 g
Kohlenhydrate
26 g

Syrniki sind das russische Frühstück aus einer Zutat: Quark, gebunden mit einem Ei und einem Minimum an Mehl. Jeder zusätzliche Löffel Mehl macht sie fester und ferner vom Original — die Kunst liegt im Weglassen.

Der Quark muss trocken sein. Nasser Quark verlangt mehr Mehl, und mehr Mehl bedeutet Teigküchlein statt Quarkküchlein. Wässrigen Quark hängt man über Nacht in einem Tuch auf.

Der Deckel beim Braten ist wichtiger als die Butter: Unter ihm gart die Mitte im eigenen Dampf durch, während die Kruste golden wird.

Zubereitung

  1. 1

    Den Quark durch ein Sieb streichen oder kurz mixen. Körniger Quark gibt körnige Syrniki; dieser Schritt ist nicht verhandelbar.

  2. 2

    Ei, Zucker, Vanillezucker und Salz einarbeiten, dann das Mehl. Die Masse bleibt klebrig — das ist richtig so.

  3. 3

    Mit nassen oder leicht bemehlten Händen Scheiben von etwa anderthalb Zentimetern Dicke formen. Dicker bleibt die Mitte roh, dünner trocknen sie aus.

  4. 4

    Bei mittlerer Hitze mit Deckel braten, drei bis vier Minuten je Seite. Der Deckel zählt mehr als die Butter: Er dämpft die Mitte gar.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Quark zwischen 5 und 9 % Fett ist der Sweet Spot: Magerquark wird trocken, zu fetter Quark zerläuft in der Pfanne.
  • Die Hände nass machen ist besser als bemehlen: Was an Mehl an den Händen klebt, landet sonst im Teig.
  • Syrniki vertragen Vorbereitung: geformt und roh eingefroren wandern sie direkt aus dem Gefrierfach in die Pfanne, nur eine Minute länger je Seite.

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