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Mapo Tofu

Tofu in scharfer Doubanjiang-Sauce mit Sichuanpfeffer, der betäubt statt zu brennen.

15 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen

Mapo Tofu
Foto: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Weicher Tofu — in 2-cm-Würfeln500 g
  • Schweinehackfleisch150 g
  • Doubanjiang2 EL
  • Fermentierte schwarze Bohnen — gehackt1 EL
  • Sichuanpfeffer — gemahlen1 TL
  • Knoblauch3 Zehe
  • Ingwer15 g
  • Hühnerbrühe250 ml
  • Speisestärke1 EL
  • Frühlingszwiebel3
  • Neutrales Öl3 EL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
380 kcal
Eiweiß
24 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
12 g

Mapo Tofu lebt vom málà — der Doppelung aus Schärfe und Taubheit. Das Brennen kommt vom Doubanjiang, der fermentierten Bohnen-Chili-Paste; das Prickeln auf den Lippen vom Sichuanpfeffer, der zuletzt darüberkommt. Eines ohne das andere ist das Gericht nur halb.

Der Doubanjiang wird angebraten, bis das Öl rot wird — dieser Moment ist die Basis der ganzen Sauce. Roh eingerührte Paste schmeckt flach und salzig.

Weicher Tofu will Respekt: Er wird in Salzwasser vorgewärmt und im Topf nie gerührt, nur geschwenkt. So kommt jeder Würfel ganz in die Schüssel.

Zubereitung

  1. 1

    Den Tofu drei Minuten in kaum siedendes Salzwasser gleiten lassen und vorsichtig abgießen.

  2. 2

    Das Hackfleisch braten, bis es braun ist und sein Fett ausgelassen hat, dann beiseiteschieben. Den Doubanjiang zugeben und eine Minute braten, bis das Öl rot wird.

  3. 3

    Knoblauch, Ingwer und schwarze Bohnen zugeben, eine halbe Minute erwärmen und die Brühe angießen. Aufkochen lassen.

  4. 4

    Den Tofu hineingleiten lassen und drei Minuten köcheln, ohne zu rühren — stattdessen die Pfanne schwenken, sonst zerfallen die Würfel.

  5. 5

    Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in zwei Gängen zugeben, die Sauce dazwischen jeweils aufkochen lassen. Vom Herd den gemahlenen Sichuanpfeffer und die Frühlingszwiebel darüberstreuen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Sichuanpfeffer wird in der trockenen Pfanne geröstet und erst dann gemahlen — und immer erst am Ende zugegeben, gekocht wird er bitter.
  • Doubanjiang aus Pixian gilt als der Maßstab; die Paste ist sehr salzig, also erst ganz zum Schluss prüfen, ob Salz überhaupt fehlt.
  • Die Stärke in zwei Gängen zuzugeben ist keine Umständlichkeit: So sieht man die Bindung kommen und stoppt, bevor die Sauce zu Pudding wird.

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