Huhn, im verschlossenen Tontopf ohne Wasser gegart — das ivorische Gericht der langsamen Hitze.
20 Min Vorbereitung · 80 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Wasser kommt überhaupt keines hinein: Huhn und Gemüse garen im eigenen Saft, unter dem Deckel eingeschlossen. Das gibt eine Konzentration, die kein Schmoren mit Brühe erreicht.
Der Canari-Topf wird regelmäßig geschüttelt, ohne ihn zu öffnen. Der Name Kedjenou kommt genau von dieser Bewegung — »schütteln« auf Baoulé.
Der Deckel wird mit Teig verschlossen oder mit Tuch umwickelt. Jeder Spalt lässt den Dampf entweichen, und das Gericht wird zum gewöhnlichen trockenen Ragout.
Zwiebeln, Tomaten, Auberginen und Paprika in große Stücke schneiden.
Huhn und alles Gemüse in den Topf geben, dazu Knoblauch, Ingwer, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer.
Die ganze Scotch Bonnet obenauf legen, ungeschnitten.
Den Deckel aufsetzen und die Fuge mit einer Rolle aus Mehl-Wasser-Teig verschließen oder mit Folie umwickeln.
Auf kleinste Flamme stellen oder eine Stunde zwanzig in den Ofen bei 160 Grad geben.
Alle fünfzehn Minuten den Topf schütteln, den Deckel festhaltend. Kein einziges Mal öffnen.
Die Versiegelung brechen, die Chili entfernen und mit Attiéké oder Reis servieren.
RomazavaFleisch in Brühe mit Brèdes Mafana — dem bitteren Grün, das im Mund leicht prickelt.
RavitotoGestampfte Maniokblätter, geschmort mit Schweinefleisch und Kokosmilch.
Poulet MoambéHuhn in einer Sauce aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme — das Nationalgericht des Kongo.
Liboke de PoissonGewürzter Fisch, im Bananenblatt eingeschlagen und in der Glut gegart.
TigadègènaFleisch in dicker Erdnusssauce mit Gemüse — das malische Sonntagsessen.
EruKamerunischer Eintopf aus fein geschnittenem Eru-Blatt mit Waterleaf und Palmöl.