Weizenschrot, mit Hähnchen und Tomate zu einem dicken Brei zerkocht, unter gerösteten Zwiebeln.
25 Min Vorbereitung · 130 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Weizenschrot kocht, bis das Korn zerfällt, und nicht nur, bis es weich ist. Das fertige Gericht soll gleichmäßig sein, mit höchstens vereinzelt erkennbaren Körnern.
Nach der ersten Stunde wird ununterbrochen gerührt. Das Korn setzt sich ab und brennt an, und ein angebrannter Boden verdirbt den ganzen Topf.
Dunkel geröstete Zwiebel mit Butterschmalz obenauf ist Pflicht. Sie bringt die Süße und das Fett, die dem Brei selbst fehlen.
Spülen Sie den Weizenschrot ab und weichen Sie ihn eine Stunde in kaltem Wasser ein.
Braten Sie zwei der Zwiebeln im Butterschmalz weich und geben Sie das Baharat dazu.
Braten Sie das Hähnchen mit der Zwiebel an und fügen Sie Tomaten, Tomatenmark, Zimt und die angestochene Trockenlimette hinzu.
Gießen Sie zwei Liter Wasser auf, salzen Sie und kochen Sie alles vierzig Minuten, bis das Hähnchen weich ist.
Nehmen Sie das Hähnchen heraus, geben Sie den Weizen in die Brühe und kochen Sie ihn eine Stunde bei kleiner Hitze.
Zerdrücken Sie den Brei mit dem Stampfer, bis das Korn zu einer gleichmäßigen Masse zerfällt.
Braten Sie die restlichen Zwiebeln tiefbraun, richten Sie den Brei mit dem Hähnchen an und gießen Sie Zwiebeln und Fett darüber.
KäsespätzleSchwäbische Eiernudeln, schichtweise mit Käse bedeckt und unter Röstzwiebeln begraben.
Rheinischer SauerbratenRindfleisch, tagelang in Essigbeize eingelegt und darin geschmort, mit einer Soße auf Lebkuchen.
Schwäbischer KartoffelsalatKartoffeln in warmer Brühe mit Essig und Öl angemacht. Keine Mayonnaise — im Süden gilt sie hier nicht.
Wiener SchnitzelKalb, auf drei Millimeter geklopft, paniert und in reichlich Fett gebacken, bis sich die Panade wellt und abhebt.