Nudeln in Kokosbrühe auf Rempah-Paste, mit Garnelen und Tofu. Die Paste wird gebraten, bis sich das Öl trennt.
30 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Alpha from Melbourne, Australia · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Reisnudeln400 g
Garnelen300 g
Frittierte Tofutaschen150 g
Kokosmilch500 ml
Garnelen- oder Hühnerbrühe800 ml
Lemongras3
Galgant30 g
Getrocknete Chilis8
Schalotten6
Belacan-Garnelenpaste1 EL
Kurkuma2 TL
Sprossen, Gurke, Limettenach Geschmack
Neutrales Öl80 ml
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
720 kcal
Eiweiß
32 g
Fett
40 g
Kohlenhydrate
62 g
Die Rempah — eine Paste aus Lemongras, Galgant, Chili, Kurkuma und Garnelenpaste — wird gebraten, bis das Öl sich am Rand zu trennen beginnt. Dieser Moment heißt Pecah Minyak, und davor bleibt der Geschmack roh.
Die Kokosmilch kommt zum Schluss hinein und kocht nie stark. Bei sprudelndem Kochen trennt sie sich, und die Brühe wird körnig.
Daun Kesum, vietnamesischer Koriander, lässt sich nicht durch gewöhnlichen Koriander ersetzen: Sein scharfer Pfefferton ist in einer Laksa einzeln herauszuschmecken.
Zubereitung
1
Die getrockneten Chilis fünfzehn Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann mit Schalotten, Lemongras, Galgant, Kurkuma und Belacan zur glatten Paste mixen.
2
Die Paste bei mittlerer Hitze fünfzehn Minuten im Öl braten, dabei rühren. Sie ist fertig, wenn sich das Öl trennt und an den Rändern aufsteigt.
3
Die Brühe angießen, aufkochen und zehn Minuten köcheln. Garnelen und Tofu für drei Minuten zugeben.
4
Die Kokosmilch angießen und erwärmen, ohne sie stark kochen zu lassen. Abschmecken.
5
Die gekochten Nudeln auf Schüsseln verteilen, die Brühe darübergießen und Sprossen, Gurke und Limette getrennt reichen.
Was das Ergebnis entscheidet
Belacan wird vor dem Gebrauch zwingend geröstet: Rohe Paste gibt einen scharfen Geruch, der in der fertigen Brühe bleibt.
Fünfzehn Minuten Paste braten wirken übertrieben, und genau sie verwandeln eine Gewürzsammlung in eine Basis. Kürzen geht nicht.
Die fertige Brühe hält drei Tage und wird nur besser. Nudeln und Beilagen bereitet man erst zum Servieren zu.
