An der Luft getrocknetes Fleisch mit Kurkuma, gekocht und danach mit Zwiebeln gebraten.
45 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Lammfleisch — ohne Knochen1.5 kg
Grobes Salz120 g
Kurkuma3 EL
Zwiebeln3
Knoblauch6 Zehe
Getrocknete Chilischoten2
Butterschmalz80 g
Kreuzkümmel1 EL
Reis — zum Servieren500 g
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
52 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
34 g
Das Fleisch wird in lange dünne Streifen längs der Faser geschnitten. Quer geschnitten reißen die Streifen beim Trocknen; zu dick trocknen sie nie durch und verderben von innen.
Salz und Kurkuma kommen reichlich darauf: sie sind hier Konservierungsmittel und kein Gewürz. Zu wenig gesalzenes Fleisch fault in der Hitze, statt zu trocknen.
Getrocknet wird im Schatten im Luftzug und nicht in der prallen Sonne. Direkte Strahlen backen die Oberfläche zu, die Feuchtigkeit bleibt drinnen, und das Fleisch verdirbt unter einer trockenen Kruste.
Zubereitung
1
Schneiden Sie das Lammfleisch längs der Faser in zwei Finger breite Streifen.
2
Reiben Sie die Streifen rundum mit Salz und Kurkuma ein und sparen Sie an beidem nicht.
3
Hängen Sie das Fleisch im Schatten in den Luftzug und trocknen Sie es drei bis fünf Tage, bis es ganz hart ist.
4
Weichen Sie das getrocknete Fleisch zwei Stunden in kaltem Wasser ein und wechseln Sie das Wasser einmal.
5
Kochen Sie das Fleisch vierzig Minuten, bis es weich wird und in Fasern zu zerfallen beginnt.
6
Braten Sie Zwiebeln mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Chili im Butterschmalz goldgelb an.
7
Geben Sie das zerzupfte Fleisch dazu und braten Sie es weitere zehn Minuten bis zu braunen Rändern. Dazu Reis.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Fleisch schützt man mit Gaze vor Fliegen. Das ist keine dekorative Vorsichtsmaßnahme: ohne sie ist die ganze Partie wegzuwerfen.
Ob es durchgetrocknet ist, prüft man am Biegen: der Streifen soll brechen und nicht nachgeben. Ein biegsamer ist innen noch feucht.
Im Ofen bei 60 °C mit einen Spalt offener Tür zu trocknen ist im feuchten Klima eine legitime Ersetzung, und das zuzugeben ist ehrlicher, als es als Sonnentrocknung auszugeben.
