Der Fisch wird längs des Rückens aufgeschnitten, aufgeklappt und senkrecht um ein Pappelholzfeuer gestellt. Er gart nicht über Kohlen, sondern neben der Flamme — stundenlang, auf reflektierter Hitze.
Die Marinade ist minimal: Öl, Salz, Kurkuma und Tamarinde. Der Sinn liegt im Rauch und im Fisch selbst — deshalb kauft man den Karpfen lebend und nimmt ihn erst vor dem Garen aus.
Die letzten Minuten liegt der Fisch mit der Haut nach unten direkt auf der Glut, damit das Fett zurück ins Fleisch schmilzt. In dem Moment kommen Tomaten und Zwiebeln obenauf.
