Schichten gebratener Auberginen mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan, bis zur Kruste überbacken.
50 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Auberginen1.5 kg
Tomaten aus der Dose800 g
Mozzarella400 g
Parmesan150 g
Basilikum30 g
Knoblauch3 Zehe
Olivenöl200 ml
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
520 kcal
Eiweiß
24 g
Fett
36 g
Kohlenhydrate
24 g
Die Auberginen werden gesalzen und eine halbe Stunde beschwert. Sie geben ihr bitteres Wasser ab und saugen danach halb so viel Öl auf — ohne diesen Schritt gerät das Gericht schwer.
Der Mozzarella wird vorher geschnitten und auf Papier abgetropft. Seine Molke ist der Hauptgrund, warum eine Parmigiana auf dem Teller auseinanderläuft.
Der Name kommt wohl nicht von Parma, sondern vom sizilianischen parmiciana, den überlappenden Latten eines Fensterladens — so wie die Auberginenscheiben in der Form liegen.
Zubereitung
1
Schneiden Sie die Auberginen längs in einen halben Zentimeter dicke Scheiben, salzen Sie sie und beschweren Sie sie eine halbe Stunde.
2
Tupfen Sie die Scheiben mit Papier vollständig trocken — nasse spritzen im Öl und bekommen keine Kruste.
3
Braten Sie die Auberginen portionsweise im Olivenöl zwei Minuten pro Seite und legen Sie sie auf ein Gitter.
4
Braten Sie den Knoblauch an, geben Sie die Tomaten dazu und kochen Sie die Sauce zwanzig Minuten dick ein, gesalzen wird am Ende.
5
Schneiden Sie den Mozzarella und lassen Sie ihn zehn Minuten auf Papier abtropfen.
6
Schichten Sie auf: Sauce, Aubergine, Mozzarella, Parmesan, Basilikum — und das viermal.
7
Backen Sie alles vierzig Minuten bei 190 °C und lassen Sie es vor dem Schneiden zwanzig Minuten stehen.
Was das Ergebnis entscheidet
Eine Panade gehört hier nicht hinein. Im neapolitanischen Kanon wird die Aubergine nackt gebraten, und Mehl mit Ei macht das Gericht nur schwerer.
Am nächsten Tag schmeckt die Parmigiana besser. Sie braucht Zeit, bis die Schichten sich setzen, und in Italien backt man sie oft im Voraus.
Die oberste Schicht schließt mit Parmesan ab und nicht mit Mozzarella. Mozzarella obenauf trocknet gummiartig ein, Parmesan gibt die Kruste.