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Misosuppe

Suppe aus Dashi und Miso, in zehn Minuten fertig. Miso darf nie kochen: Kochen nimmt ihr Aroma und ihren Sinn.

5 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen

Misosuppe
Foto: Ocdp · CC0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Wasser800 ml
  • Kombu — abgewischt, nicht gewaschen10 g
  • Bonitoflocken15 g
  • Misopaste4 EL
  • Tofu — gewürfelt200 g
  • Getrocknetes Wakame1 EL
  • Frühlingszwiebel2

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
110 kcal
Eiweiß
9 g
Fett
4 g
Kohlenhydrate
8 g

Die Suppe besteht aus zwei Dingen, und beide sind empfindlich. Dashi wird verdorben, wenn man den Kombu mitkochen lässt; Miso wird verdorben, wenn man es aufkochen lässt. Alles andere ist Beiwerk.

Kombu wird abgewischt, nicht gewaschen. Der weiße Belag auf der Oberfläche ist kein Schmutz, sondern Umami in kristallisierter Form.

Miso ist ein lebendes Ferment. Über etwa 70 °C sterben die Kulturen ab und der Duft verfliegt — deshalb kommt es zuletzt hinein, in einer Kelle aufgelöst, und danach kocht nichts mehr.

Zubereitung

  1. 1

    Den Kombu mit kaltem Wasser bedecken und bei schwacher Hitze aufsetzen. In etwa zehn Minuten bis knapp unter den Siedepunkt bringen und die Alge herausnehmen, bevor Blasen aufsteigen.

  2. 2

    Das Wasser aufkochen, die Bonitoflocken zugeben, sofort vom Herd nehmen und zwei Minuten stehen lassen, bis die Flocken absinken.

  3. 3

    Die Brühe durch ein Sieb gießen, ohne die Flocken auszudrücken — ausgedrückte Flocken machen sie bitter.

  4. 4

    Das Wakame fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen; es quillt um ein Mehrfaches auf.

  5. 5

    Das Dashi erwärmen, Tofu und Wakame zugeben und ein paar Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

  6. 6

    Das Miso in einer Kelle heißer Brühe glatt rühren, zurückgießen und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Frühlingszwiebel darüberstreuen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Helles Shiro-Miso ist mild und süßlich, dunkles Aka-Miso kräftig und salzig. Für die tägliche Suppe nimmt man meist eine Mischung.
  • Der ausgekochte Kombu ist nicht Abfall: klein geschnitten und mit Sojasauce eingekocht ergibt er eine Beilage.
  • Die Suppe wird nicht aufgewärmt, sondern frisch angesetzt. Das Dashi hält sich zwei Tage im Kühlschrank, das Miso kommt jedes Mal neu hinein.

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