Schweinefleisch in einer Marinade aus getrockneten Chilis und Ananas, scharf angebraten bis zu karamellisierten Rändern, in der Maistortilla.
30 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Larry Miller · CC BY-SA 2.0
Portionen
Einheiten
Zutaten
Schweineschulter — in dünnen Scheiben700 g
Getrocknete Guajillo-Chilis4
Getrocknete Ancho-Chilis2
Ananas200 g
Achiote-Paste — oder ein Teelöffel gemahlener Annatto30 g
Weißweinessig60 ml
Knoblauch4 Zehe
Gemahlener Kreuzkümmel1 TL
Mexikanischer Oregano1 TL
Maistortillas12
Zwiebel und Koriandernach Geschmack
Limettenach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
610 kcal
Eiweiß
36 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
55 g
Al pastor stammt von den Schawarma-Spießen libanesischer Einwanderer in Mexiko — daher der senkrechte Spieß, daher die Ananas obenauf. Die Chilis und der Achiote sind das, was Mexiko daraus gemacht hat.
Getrocknete Chilis werden trocken geröstet, aber nur Sekunden. Zwanzig Sekunden je Seite bringen das Aroma hervor, dreißig machen sie bitter, und diese Bitterkeit bekommt man aus der Marinade nicht mehr heraus.
Die Ananas ist Marinade und Beilage zugleich, aber sie hat eine Grenze: Ihr Enzym Bromelain zersetzt Eiweiß. Über einen Tag hinaus wird das Fleisch mehlig statt zart.
Zubereitung
1
Die Chilis entkernen und in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften — zwanzig Sekunden je Seite, nicht länger, sonst werden sie bitter. Mit kochendem Wasser bedecken und fünfzehn Minuten ziehen lassen.
2
Die eingeweichten Chilis mit der Hälfte der Ananas, dem Achiote, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano zu einer glatten Paste mixen. Abschmecken.
3
Das Schweinefleisch in der Marinade wenden und mindestens zwei Stunden ziehen lassen, besser über Nacht. Einen Tag nicht überschreiten: Die Ananas macht das Fleisch sonst mehlig.
4
Eine Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch portionsweise je zwei Minuten pro Seite braten. Nicht rühren, bis dunkle Ränder entstehen.
5
Die restliche Ananas in derselben Pfanne anbraten und würfeln. Das Fleisch grob hacken, die Tortillas zwanzig Sekunden je Seite erwärmen und schichten: Fleisch, Ananas, Zwiebel, Koriander, Limette.
Was das Ergebnis entscheidet
Portionsweise braten ist Pflicht. Eine überfüllte Pfanne kühlt ab, das Fleisch zieht Saft und kocht, statt Röstränder zu bekommen.
Maistortillas werden trocken erwärmt, ohne Fett. Sie sollen weich und biegsam werden, nicht knusprig.
Ohne Achiote geht es zur Not auch: einen Teelöffel gemahlener Annattosamen plus eine Prise Oregano ersetzen die Farbe halbwegs.
