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Phở bò

Klare Rinderbrühe mit gerösteter Ingwerzwiebel und ganzen Gewürzen, Reisbandnudeln und Fleisch, das erst in der Schüssel gart.

30 Min Vorbereitung · 240 Min Garzeit · 4 Portionen

Phở bò
Foto: Kenny Louie from Vancouver, Canada · CC BY 2.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Rindermarkknochen1.5 kg
  • Rinderbrust500 g
  • Roastbeef — fast durchsichtig aufgeschnitten200 g
  • Zwiebel2
  • Ingwer80 g
  • Sternanis4
  • Zimtstange1
  • Nelken4
  • Koriandersamen1 EL
  • Fischsauce60 ml
  • Zucker1 EL
  • Flache Reisnudeln400 g
  • Koriander, Frühlingszwiebel, Thai-Basilikumnach Geschmack
  • Limette und Chilinach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
520 kcal
Eiweiß
34 g
Fett
14 g
Kohlenhydrate
62 g

Die Klarheit der Brühe entsteht nicht durch Filtern, sondern durch den ersten Schritt: Die Knochen werden zehn Minuten abgekocht, dieses Wasser wird weggeschüttet und der Topf ausgewaschen. Wer das überspringt, bekommt eine trübe Brühe, die sich nicht mehr retten lässt.

Zwiebel und Ingwer werden über offener Flamme angekohlt. Die schwarzen Stellen sind kein Missgeschick, sondern der Grund, warum Phở nach Phở schmeckt und nicht nach Rindsuppe.

Die Brühe darf nie sprudeln. Drei Stunden bei kaum sichtbarer Bewegung — sobald sie kocht, emulgiert das Fett und die Klarheit ist dahin.

Zubereitung

  1. 1

    Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und zehn Minuten kochen lassen. Das Wasser wegschütten, die Knochen unter fließendem Wasser abspülen und den Topf auswaschen. Dieser Schritt bringt die klare Brühe.

  2. 2

    Zwiebel und Ingwer halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne oder direkt über der Flamme anschwärzen, bis sie fleckig schwarz sind.

  3. 3

    Die Gewürze trocken rösten, bis sie duften, dann in ein Mulltuch binden. Die Knochen mit dem Brustkern, Zwiebel, Ingwer und Gewürzen in den sauberen Topf geben und drei Finger hoch mit Wasser bedecken.

  4. 4

    Drei Stunden bei kaum merklichem Sieden ziehen lassen. In der ersten halben Stunde abschäumen. Den Brustkern nach neunzig Minuten herausnehmen und abkühlen lassen.

  5. 5

    Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Sie soll etwas salziger sein, als man sie pur trinken möchte — die Nudeln nehmen ihren Teil auf.

  6. 6

    Die Nudeln kochen und auf Schüsseln verteilen. Den aufgeschnittenen Brustkern und das rohe Roastbeef darauflegen. Kochend heiße Brühe darübergießen, sodass sie das Fleisch bedeckt, und Kräuter, Limette und Chili dazu reichen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das rohe Rindfleisch muss fast durchsichtig geschnitten sein. Angefroren lässt es sich deutlich dünner schneiden als frisch.
  • Kräuter, Limette und Chili kommen an den Tisch, nicht in den Topf. Jeder würzt seine Schüssel selbst — das gehört zum Gericht.
  • Die Brühe wird besser, wenn sie über Nacht steht: Das Fett erstarrt an der Oberfläche und lässt sich am nächsten Tag mühelos abheben.

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