Tamales aus frischem Mais mit Hähnchen, in Maisblättern gedämpft.
70 Min Vorbereitung · 75 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Teig entsteht aus frischem Mais und nicht aus trockener Masa. Die milchigen Körner werden mitsamt ihrem Saft gemahlen, und die Tamales geraten von sich aus leicht süß.
Gewickelt wird in die grünen Lieschblätter derselben Kolben. Sie geben jenen grasigen Duft, den eine getrocknete Tamal-Hülle nicht mehr hergibt.
Die Päckchen stehen aufrecht und dicht gepackt im Topf. Liegen sie lose, gehen sie unter dem Dampf auf und die Füllung fällt ins Wasser.
Lösen Sie die Lieschblätter im Ganzen von den Kolben und spülen Sie sie in warmem Wasser ab.
Schneiden Sie die Körner ab und mahlen Sie sie im Mixer mitsamt dem austretenden Saft.
Schlagen Sie das Schweinefett mit Salz und Zucker auf und arbeiten Sie die Maismasse gleichmäßig ein.
Kochen Sie das Hähnchen weich, zupfen Sie es in Fasern und heben Sie die Brühe auf.
Braten Sie Zwiebel, Paprika und Tomaten mit dem Annatto an und geben Sie Hähnchen, Oliven und Kapern dazu.
Setzen Sie einen Löffel Teig auf ein Blatt, darauf die Füllung, schlagen Sie es ein und klappen Sie die Enden nach unten.
Stellen Sie die Päckchen aufrecht in einen Topf und dämpfen Sie sie eine Stunde und ein Viertel.