Glasaale und junge Fischchen, mit Ei gebunden und als dünner Fladen gebraten, mit Zitrone und sonst nichts.
15 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Mehl ist kaum im Teig: das Ei bindet die Fischchen, und das war es. Mehl ist nur da, damit der Fladen zusammenhält, und jedes Zuviel begräbt den Fischgeschmack.
Whitebait sind in Neuseeland die Jungfische heimischer Galaxien und sehr teuer: die Saison ist kurz und die Fischerei begrenzt. Deshalb ist das Rezept bewusst minimal.
Die Fladen werden dünn gebraten und einmal gewendet. Ein dicker gart innen nicht durch, und die Fischchen werden in dieser Zeit gummiartig.
Spülen Sie die Fischchen in kaltem Wasser ab und lassen Sie sie zehn Minuten im Sieb abtropfen.
Tupfen Sie sie mit einem Tuch trocken — überschüssiges Wasser lässt den Fladen nicht stocken.
Verquirlen Sie die Eier mit Mehl, Salz und Pfeffer glatt und klümpchenfrei.
Heben Sie die Fischchen vorsichtig unter die Eimasse, ohne sie zu zerdrücken.
Lassen Sie die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht zischt.
Gießen Sie eine Kelle der Masse hinein und verteilen Sie sie zu einem dünnen Kreis von einem Zentimeter.
Braten Sie anderthalb Minuten pro Seite und servieren Sie mit Zitrone und gebuttertem Brot.