Kartoffel-Graupen-Stampf mit Speckgrieben — ein estnisches Gericht mit Symbolstatus.
15 Min Vorbereitung · 80 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Graupen und Kartoffeln kochen in einem Topf, kommen aber nacheinander hinein: Das Korn braucht eine Stunde, die Kartoffel zwanzig Minuten. Zusammen werden sie nie beide richtig.
Gestampft wird nur so weit, dass die Körner noch erkennbar bleiben. Eine glatte Masse ist ein anderes Gericht mit anderer Textur.
Mulgipuder stammt aus dem südlichen Mulgimaa, wo Graupen billiger waren als Kartoffeln. Heute steht das Gericht auf Estlands Liste des immateriellen Erbes.
Die Graupen spülen und in Salzwasser eine Stunde weich kochen.
Die grob geschnittenen Kartoffeln in denselben Topf geben und weitere zwanzig Minuten kochen.
Den Speck zu Grieben auslassen, die Zwiebeln zugeben und goldgelb braten.
Von Graupen und Kartoffeln fast das ganze Wasser abgießen, ein halbes Glas zurückbehaltend.
Mit Butter und Milch stampfen, die Graupenkörner erkennbar lassend. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf Teller verteilen und mit Grieben, Zwiebeln und ausgelassenem Fett übergießen.
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