Der costa-ricanische Fleischtopf mit Maniok, Kürbis, Mais und Kochbanane.
35 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Gemüse kommt in Wellen hinein, nicht auf einmal. Maniok und Mais brauchen eine Stunde, Kürbis zwanzig Minuten, Kochbanane zehn — zusammen im Topf würden sie alle zu Brei zerkochen.
Das Fleisch ist am Knochen und voller Knorpel. Genau das gibt der Brühe den Körper, für den die drei Stunden da sind.
Serviert wird auf zwei Tellern: die Brühe separat, die Einlage separat, mit Reis. Das gehört zur Anrichtung und ist kein Trick, die Portion zu strecken.
Die Beinscheibe mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und sorgfältig abschäumen.
Zwiebel, Paprika und Salz zugeben und zwei Stunden bei schwacher Flamme kochen, bis das Fleisch weich ist.
Den Maniok in große Stücke schneiden, den holzigen Kern entfernen und in die Brühe geben.
Zwanzig Minuten später den Mais am Kolben und die Möhren zugeben.
Weitere zwanzig Minuten später Kartoffeln und Kürbis in großen Stücken einlegen.
Die Kochbanane kommt zuletzt und kocht zehn Minuten, nicht länger.
Die Einlage mit der Schaumkelle auf eine Platte heben, die Brühe in Tassen füllen und mit Reis, Koriander und Limette servieren.
ChorreadasPuffer aus frisch gemahlenem Mais, serviert mit Natilla-Schmand.
MbejúFladen aus Maniokstärke und Käse, in der trockenen Pfanne ohne einen Tropfen Wasser gestockt.
BusecaDicke Kuttelsuppe mit weißen Bohnen, Chorizo und Gemüse — uruguayisches Winteressen.
Huhn nach Hāngī-ArtHuhn und Wurzelgemüse, eingeschlagen und mit Rauchsalz gebacken — die Hausfassung des maorischen Erdofens.
CallalooDickes Püree aus Taroblättern mit Okra und Kokosmilch — der trinidadische Sonntagstisch.
Yangzhou-BratreisReis mit Garnelen, Schinken und Ei, bei dem jedes Korn einzeln unter einem dünnen Eierfilm bleibt.