Reis mit Garnelen, Schinken und Ei, bei dem jedes Korn einzeln unter einem dünnen Eierfilm bleibt.
15 Min Vorbereitung · 10 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Trick beim goldenen Reis liegt darin, die Körner vor dem Braten in Eigelb zu wälzen. Der Film stockt sofort, die Körner kleben nicht, und es entsteht, was China »Gold, das Silber umarmt« nennt.
Der Reis muss von gestern und kalt sein. Frischer trägt zu viel Wasser: Er wird zu Brei, so viel man ihn auch schwenkt.
Der Wok muss rauchen, bevor irgendetwas hineinkommt. Diese Hitze erzeugt Wok Hei, die leicht rauchige Note, die in einer lauwarmen Pfanne nie entsteht.
Zwei Eigelbe trennen und mit den Händen durch den kalten Reis reiben, bis jedes Korn überzogen ist. Die übrigen Eier getrennt verquirlen.
Den Wok mit einem Löffel Öl bis zum Rauchen erhitzen, die verquirlten Eier eingießen, stocken lassen und mit dem Wender zerteilen. Beiseitestellen.
Die Garnelen anderthalb Minuten braten, Schinken, Möhre und Erbsen zugeben und eine weitere Minute braten. Zu den Eiern geben.
Das restliche Öl angießen, den Reis einschütten und drei Minuten bei voller Hitze unter ständigem Schwenken braten. Die Körner sollen im Wok springen, nicht liegen.
Alles zurück in den Wok geben, den Wein am Rand entlanggießen, die Sojasauce zugeben, abschmecken und dreißig Sekunden weiterschwenken. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
Laksa LemakNudeln in Kokosbrühe auf Rempah-Paste, mit Garnelen und Tofu. Die Paste wird gebraten, bis sich das Öl trennt.
FårikålHammel mit Kohl in Schichten, mit ganzen Pfefferkörnern. Vier Zutaten und zwei Stunden.
SpasSuppe auf Matsun mit Weizengrütze. Die ganze Schwierigkeit ist, die Sauermilchbasis nicht gerinnen zu lassen.
Chorba FrikSuppe mit Freekeh, dem grün geernteten Rauchweizen, mit Lamm und Minze — das Erste auf dem Tisch im Ramadan.
TsuivanHausgemachte Nudeln, direkt über dem Fleisch gedämpft und danach untergehoben.
Sansibar-PilauReis mit Rind auf den Gewürzen der Insel: Nelke, Kardamom, Zimt und Pfeffer — ohne jedes Kurkuma.