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Paella valenciana

Reis in der flachen Pfanne mit Huhn, Kaninchen und Bohnen. Nach dem Einstreuen wird kein einziges Mal gerührt — davon hängt die Kruste ab.

25 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 4 Portionen

Paella valenciana
Foto: Jan Harenburg · CC BY-SA 4.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Bomba-Reis oder anderer Rundkornreis320 g
  • Hähnchen400 g
  • Kaninchen — ersatzweise Hähnchen300 g
  • Breite grüne Bohnen200 g
  • Große weiße Bohnen — vorgegart100 g
  • Tomate — gerieben1
  • Olivenöl60 ml
  • Edelsüßes Paprikapulver1 TL
  • Safran1 Prise
  • Rosmarin1 Zweig
  • Hühnerbrühe oder Wasser900 ml
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
620 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
62 g

Paella ist kein Reistopf mit Beilagen, sondern ein Reisgericht, das seinen Geschmack aus dem Boden der Pfanne zieht. Alles, was vor dem Reis passiert, dient nur einem Zweck: Röststoffe zu erzeugen, die die Brühe später löst.

Ab dem Moment, in dem der Reis in der Pfanne liegt, wird nicht mehr gerührt und nicht mehr geglättet. Jede Bewegung setzt Stärke frei, und aus Paella wird Risotto — ein anderes Gericht.

Der socarrat ist die Kruste am Pfannenboden und gilt als das Beste am Teller. Man findet ihn nicht mit den Augen, sondern mit den Ohren: Wenn das Blubbern in ein trockenes Knistern umschlägt, ist er da.

Zubereitung

  1. 1

    Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen und Huhn und Kaninchen rundherum bräunen. Das ist keine Fünf-Minuten-Sache: Eine gute Viertelstunde braucht es, und Eile lohnt nicht — hier wird der Geschmack des ganzen Gerichts angelegt.

  2. 2

    Das Fleisch an den Rand schieben, die Bohnen in die Mitte geben und zwei Minuten anbraten. Den geriebenen Tomaten und das Paprikapulver zugeben und kochen, bis die Tomate nachdunkelt und nicht mehr roh riecht.

  3. 3

    Mit der Brühe aufgießen, Rosmarin, Safran und weiße Bohnen zugeben, deutlich kräftiger salzen, als es sich richtig anfühlt, und zehn Minuten kochen lassen. Das ist der letzte Moment, in dem man abschmecken kann.

  4. 4

    Den Reis gleichmäßig einstreuen und ein einziges Mal mit dem Löffel verteilen. Danach die Pfanne nicht mehr anfassen — nicht rühren, nicht glätten.

  5. 5

    Zehn Minuten bei starker Hitze kochen, dann acht Minuten bei mittlerer, bis die Brühe weg ist. Der Reis soll aus der Oberfläche herausschauen.

  6. 6

    Eine halbe Minute die Hitze hochdrehen und hinhören: Sobald das Blubbern in ein trockenes Knistern übergeht, herunternehmen. Das ist der socarrat. Mit einem Tuch abdecken und fünf Minuten ruhen lassen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Pfanne soll breit und flach sein: Der Reis liegt in einer Schicht von zwei Fingerbreit, nicht höher. In einem Topf gart er ungleichmäßig.
  • Safran gehört zerrieben und in heißer Brühe aufgelöst. Ganze Fäden geben Farbe nur an ihrer Umgebung ab.
  • Chorizo gehört nicht hinein. In Valencia gilt das als Fehler, nicht als Variante — der geräucherte Paprika überdeckt alles andere.

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