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Tortilla española

Dicke Kartoffel-Zwiebel-Tortilla, bei der die Kartoffel nicht gebraten, sondern in Öl gegart wird, bis sie fast zerfällt.

15 Min Vorbereitung · 35 Min Garzeit · 4 Portionen

Tortilla española
Foto: Charlie Marchant from UK · CC BY 2.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Kartoffeln — in dünnen Scheiben600 g
  • Zwiebel — in dünnen Scheiben1
  • Eier6
  • Olivenöl — fast alles geht zurück in die Flasche400 ml
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
430 kcal
Eiweiß
15 g
Fett
28 g
Kohlenhydrate
30 g

Die Kartoffel wird hier nicht frittiert, sondern in lauwarmem Öl pochiert. Sie soll weich werden, nicht knusprig — knusprige Scheiben binden das Ei nicht und die Tortilla fällt beim Schneiden auseinander.

Das Öl geht fast vollständig zurück in die Flasche. Es ist Garmedium, keine Zutat: Was die Tortilla an Fett aufnimmt, sind ein paar Esslöffel.

Über den flüssigen Kern streiten spanische Küchen seit Jahrzehnten. Wer ihn mag, nimmt die Pfanne früher vom Herd; sicher ist beides, solange die Ränder fest sind.

Zubereitung

  1. 1

    Das Öl in einer tiefen Pfanne erwärmen, bis es warm und nicht heiß ist — eine hineingeworfene Kartoffelscheibe soll seufzen, nicht knistern. Kartoffeln und Zwiebel zugeben und salzen.

  2. 2

    Zwanzig Minuten pochieren, dabei gelegentlich vorsichtig wenden. Fertig ist es, wenn eine Scheibe am Pfannenrand leicht bricht. Durch ein Sieb abgießen und die Kartoffeln auffangen.

  3. 3

    Die Eier mit einer Prise Salz verquirlen und die warmen Kartoffeln unterheben. Zehn Minuten stehen lassen: Die Kartoffel gibt Stärke ab, und genau die hält die Tortilla zusammen.

  4. 4

    In einer 24-cm-Pfanne mit einem Löffel Öl die Masse eingießen und bei mittlerer Hitze vier Minuten garen, dabei die Ränder mit dem Pfannenwender zur Mitte schieben.

  5. 5

    Mit einem Teller abdecken, in einer Bewegung stürzen und roh nach unten zurückgleiten lassen. Drei weitere Minuten lassen die Mitte leicht cremig — so gehört es.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das Umdrehen gelingt mit einem Teller, der größer ist als die Pfanne, und mit einer entschlossenen Bewegung. Zögern ist die einzige Fehlerquelle.
  • Das aufgefangene Öl schmeckt nach Kartoffel und Zwiebel und ist zu schade zum Wegschütten — es eignet sich hervorragend zum nächsten Anbraten.
  • Tortilla schmeckt lauwarm besser als heiß und am nächsten Tag im Brot am besten.

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