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Pesto alla genovese

Basilikum, im Mörser mit Knoblauch und Pinienkernen zerrieben. Ohne Hitze und ohne Mixer — ein Mörser und ein kühler Raum.

20 Min Vorbereitung · 0 Min Garzeit · 4 Portionen

Pesto alla genovese
Foto: Ɱ · CC BY-SA 3.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Basilikumblätter60 g
  • Pinienkerne30 g
  • Knoblauch1 Zehe
  • Parmesan — fein gerieben50 g
  • Pecorino — fein gerieben25 g
  • Natives Olivenöl extra100 ml
  • Grobes Salz1 Prise

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
340 kcal
Eiweiß
8 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
3 g

Pesto heißt „Zerstoßenes“, und das ist keine Nostalgie: Der Mixer schneidet die Blätter, statt sie zu zerreiben, und die Schnittkanten oxidieren. Deshalb wird Mixer-Pesto binnen Minuten dunkel, Mörser-Pesto bleibt grün.

Wärme ist der zweite Feind. Die rotierende Klinge erhitzt die Masse, und Basilikum verliert sein Aroma schon bei geringer Temperatur — deshalb kommen Mörser und Stößel vorher in den Kühlschrank.

Zwei Käse gehören hinein, nicht einer: Parmesan bringt Süße und Tiefe, Pecorino die salzige Schärfe. Nur mit Parmesan schmeckt das Pesto flach.

Zubereitung

  1. 1

    Das Basilikum waschen und vollständig trocknen: Jedes Wassertröpfchen verhindert, dass sich das Öl mit den Blättern verbindet. Mörser und Stößel im Kühlschrank kühlen.

  2. 2

    Den Knoblauch mit dem groben Salz zu einer Paste zerreiben. Das Salz wirkt als Schleifmittel; ohne es rutscht der Knoblauch nur herum.

  3. 3

    Die Pinienkerne zugeben und cremig reiben, dann das Basilikum handvollweise. Die Bewegung ist ein drückender Kreis, kein Stampfen: Die Blätter werden an der Wand zerrieben, nicht zerschlagen.

  4. 4

    Beide Käsesorten einarbeiten, dann das Öl unter weiterem Reiben in dünnem Strahl zugießen. Die Sauce soll dick und gleichmäßig zusammenlaufen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Basilikum aus Ligurien hat kleine Blätter und keinen Minzton. Große Blätter schmecken kräftiger, aber weniger nach Pesto.
  • Zum Aufbewahren das Pesto in ein Glas füllen und mit einer Ölschicht bedecken. Luft ist das, was es braun macht.
  • Beim Mischen mit Nudeln einen Löffel Nudelwasser zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Gekochtes Pesto verliert Farbe und Duft.

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