Die Sauce bindet über Kerne — Kürbis- und Sesamkerne, in der trockenen Pfanne dunkel geröstet. Mehl kommt in einen Pepián nicht hinein, und das Bindemittel ist dasselbe, das schon die Maya benutzten.
Chilis und Tomaten werden ebenfalls trocken angeröstet, bis sie schwarze Flecken bekommen. Diese Röstung liefert die Rauchigkeit, um die es im ganzen Gericht geht, und Kochen ersetzt sie nicht.
Pepián zählt zum immateriellen Kulturerbe Guatemalas. Er gehört zu den Recados — Saucen präkolumbischer Grundlage, denen die Spanier später nur Gewürze hinzufügten.
