Maisteig mit Fleisch und Recado-Sauce, im Bananenblatt gewickelt und im Dampf gegart.
90 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Von den mexikanischen unterscheiden sie sich in Hülle und Textur: Bananenblatt statt Maisblatt, und ein weicherer Teig, näher an einem Pudding als an Brot.
Der Teig wird mit Brühe und Fett ununterbrochen gerührt, bis er sich vom Löffel löst. Zu wenig gearbeitet, trennt er sich beim Dämpfen in Wasser und Grieß.
Tamales werden samstags gemacht — eine feste guatemaltekische Gewohnheit — und abends an der Haustür verkauft. Zu Weihnachten gibt es eine eigene Variante, mit Rosinen und Backpflaumen.
Kochen Sie das Schweinefleisch mit Zwiebel und Salz eine Stunde. Die Brühe abseihen und aufheben.
Rösten Sie Kürbiskerne, Sesam, Chilis und Tomaten trocken an und pürieren Sie sie mit Brühe — das ist das Recado.
Lassen Sie das Recado zwanzig Minuten einkochen, bis es dick wird, und salzen Sie es ab.
Rühren Sie die Maissa mit warmer Brühe an, geben Sie das geschmolzene Schmalz dazu und arbeiten Sie die Masse zwanzig Minuten bei schwacher Hitze durch.
Ziehen Sie die Bananenblätter jeweils zehn Sekunden über die Flamme, damit sie geschmeidig werden.
Auf ein Blatt kommt der Teig, darauf ein Stück Fleisch, ein Löffel Recado, ein Streifen Paprika und eine Olive. In zwei Blätter einschlagen.
Schichten Sie die Päckchen mit der Naht nach unten in den Topf und dämpfen Sie sie anderthalb Stunden.
Dominikanischer SancochoDicker Eintopf aus mehreren Fleischsorten und Wurzelgemüse. Festessen, das für eine große Runde gekocht wird.
Arroz con PolloHähnchen mit Reis, in Bier und Safran gegart, mit Erbsen, Paprika und Oliven.
Sopa ParaguayaDichter Mais-Käse-Auflauf mit Zwiebeln, den man dem Namen zum Trotz mit der Gabel isst.
ChipáBrotringe aus Maniokstärke mit Käse, ohne Weizen und ohne Hefe gebacken.
HallacaMaisteig mit einem Fleisch-Guiso, Oliven und Rosinen, eingeschlagen in Bananenblätter.
Asado NegroRindfleisch, in verbranntem Zucker schwarz angebraten und vier Stunden geschmort.