Mürbeteigboden mit Speck und einem Guss aus Sahne und Eiern. Kein Käse, keine Zwiebel — das Original kennt beides nicht.
40 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Eine echte Quiche Lorraine besteht aus vier Dingen: Teig, geräuchertem Speck, Eiern und Sahne. Käse kam später dazu und gilt in Lothringen als anderes Gericht; Zwiebeln ebenso.
Der Boden wird blindgebacken, bevor der Guss hineinkommt. Roher Teig unter feuchter Füllung gart nie durch, und der Boden bleibt blass und klamm.
Das Verhältnis des Gusses: ein Ei auf je hundert Milliliter Flüssigkeit. Mehr Eier ergeben ein Omelett, weniger — der Guss stockt nicht.
Die kalte Butter mit Mehl und einer Prise Salz zu Bröseln verreiben, Ei und Eiswasser zugeben und den Teig ohne Kneten zusammenfügen. Eine Stunde kalt stellen.
Den Teig ausrollen, die Form damit auslegen, mit der Gabel einstechen und erneut zwanzig Minuten kühlen — das schützt vor dem Schrumpfen.
Mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren und bei 190 Grad fünfzehn Minuten blindbacken, dann das Gewicht entfernen und fünf Minuten zum trockenen Boden fertigbacken.
Den Speck knusprig auslassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen — überschüssiges Fett lässt den Guss gerinnen.
Die Eier mit Sahne und Milch verquirlen, ohne Schaum zu schlagen, mit Muskat und Pfeffer würzen. Salz braucht es kaum — der Speck ist salzig genug.
Den Speck auf dem Boden verteilen, den Guss angießen und bei 170 Grad fünfunddreißig Minuten backen. Die Mitte soll beim Herausnehmen noch leicht zittern.
CroissantsTourierter Hefeteig mit siebenundzwanzig Butterschichten. Alles entscheidet die Temperatur: Teig und Butter müssen gleich kalt sein.
Hühnchen-BiryaniReis und mariniertes Hühnchen, gemeinsam unter dem Deckel vollendet: Die Schichten garen im Dampf, nicht durch Umrühren.
İskender KebapDönerscheiben auf gerösteten Fladenbrotwürfeln, unter Tomatensauce, zerlassener Butter und Joghurt.
Patatas BravasDoppelt frittierte Kartoffeln unter scharfer Paprikasauce. Ohne Tomaten — die Madrider Version kennt keine.
PoffertjesWinzige Hefepfannkuchen aus Buchweizen- und Weizenmehl, serviert mit Butter und Puderzucker.
Mole PoblanoHühnchen in dunkler Sauce aus mehreren Chilisorten, Nüssen, Gewürzen und Schokolade.