Algerische handgemachte Nudeln, über der Brühe gedämpft und mit weißer Hühnersauce serviert.
90 Min Vorbereitung · 80 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Nudeln werden nicht in Wasser gekocht, sondern in drei Durchgängen über dem Topf gedämpft und dazwischen geölt. Gekocht verkleben sie und verlieren die Spannkraft.
Die Brühe ist weiß: keine Tomate, keine Paprika. Die Farbe geben Zimt und weißer Pfeffer — genau das trennt Rechta von den roten algerischen Eintöpfen.
Die Rübe wird hier nicht ersetzt. Ihre bittere Süße ist der Erkennungsgeschmack des Gerichts; Zucchini oder Möhre ergeben etwas anderes.
Aus Mehl, Wasser, einem Löffel Öl und Salz einen festen Teig kneten und fünfzehn Minuten arbeiten.
Den Teig zum dünnen Blatt ausrollen und in zwei Millimeter breite Nudeln schneiden.
Die Nudeln auf einem Tuch ausbreiten, mit Mehl bestäuben und zwanzig Minuten antrocknen lassen.
Das Huhn mit Zwiebeln, Kichererbsen, Zimt und weißem Pfeffer in zwei Litern Wasser vierzig Minuten kochen.
Die Rübe in Spalten zugeben und weitere zwanzig Minuten weich kochen.
Die Nudeln fünfzehn Minuten über der Brühe dämpfen, abnehmen, mit Öl besprengen und durchmischen.
Das Dämpfen zweimal wiederholen, die Nudeln aufhäufen, Huhn und Rübe darauflegen und mit Brühe übergießen.
ImqaretMaltesische Teigrauten mit Dattelfüllung auf Anis, frittiert.
BallokumeMaisgebäck aus Elbasan, von Hand in der Holzschüssel aufgeschlagen — zum Frühlingsfest.
MuceniciHefeachten mit Honig und Walnüssen — zum Tag der Vierzig Märtyrer.
ChakkaAbgetropfter Sauermilchkäse mit Kräutern und Knoblauch — der tadschikische Aufstrich zum Fladenbrot.
Suutei TsaiMongolischer gesalzener Milchtee mit Butter — gekocht, nicht aufgegossen.
BolaniAfghanisches Fladenbrot mit Kartoffel- oder Lauchfüllung, auf der trockenen Pfanne gebacken.