UniTools
DE
Konto

Risotto alla milanese

Safranrisotto, das seine Cremigkeit allein aus Brühe und ständigem Rühren zieht — Sahne kommt keine hinein.

10 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen

Risotto alla milanese
Foto: Tamorlan · CC BY-SA 3.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Carnaroli-Reis320 g
  • Brühe — heiß gehalten1.2 l
  • Zwiebel — fein gewürfelt1
  • Trockener Weißwein120 ml
  • Butter — kalt80 g
  • Parmesan — gerieben80 g
  • Safran1 Prise
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
560 kcal
Eiweiß
15 g
Fett
22 g
Kohlenhydrate
71 g

Cremig wird dieses Risotto nicht durch Sahne, sondern durch Stärke. Das Rühren reibt die Körner aneinander, sie geben Stärke ab, und die bindet die Brühe. Wer wenig rührt, bekommt Reis in Suppe.

Der Safran gehört nicht direkt in den Topf, sondern zuerst in eine Kelle heiße Brühe. Erst dort löst sich die Farbe vollständig, und man sieht am Aufguss, wie kräftig er wirklich wird.

Die Brühe muss heiß bleiben. Kalte Brühe unterbricht das Garen jedes Mal aufs Neue, und der Reis wird außen weich, bevor der Kern gar ist.

Zubereitung

  1. 1

    Den Safran in einer Kelle heißer Brühe einweichen und beiseitestellen. Die restliche Brühe knapp am Siedepunkt halten — kalte Brühe stoppt den Garvorgang.

  2. 2

    Die Hälfte der Butter schmelzen und die Zwiebel bei schwacher Hitze in etwa acht Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt.

  3. 3

    Den Reis zugeben und zwei Minuten rühren, bis die Körner am Rand durchscheinend und in der Mitte milchig sind. Das ist die tostatura, und sie hält die Körner beim Garen zusammen.

  4. 4

    Mit dem Wein ablöschen und ihn vollständig verdampfen lassen — der Alkoholgeruch muss weg sein.

  5. 5

    Die Brühe kellenweise angießen, dabei rühren und jeweils warten, bis der Reis sie fast aufgenommen hat. Rund achtzehn Minuten, bis das Korn außen weich ist und innen noch Biss hat.

  6. 6

    Den Safranaufguss unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter mit dem Parmesan kräftig einschlagen. Das Risotto soll langsam über den Teller laufen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das Einschlagen der kalten Butter am Schluss heißt mantecatura und passiert außerhalb der Hitze. Auf dem Herd trennt sich das Fett, statt zu binden.
  • Carnaroli verzeiht mehr als Arborio: Er behält länger Biss, wenn man eine Minute zu spät dran ist.
  • Risotto wartet nicht. Es wird fertig, wenn alle am Tisch sitzen, nicht umgekehrt.

Weitere Rezepte