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Schah-Plov

Plov, gebacken in einer Krone aus Lavasch. Die Kruste hält die Form und wird wie ein Kuchen geschnitten.

45 Min Vorbereitung · 70 Min Garzeit · 6 Portionen

Schah-Plov
Foto: Tubus · CC BY-SA 4.0

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Basmatireis600 g
  • Lammfleisch — ausgelöst, gewürfelt700 g
  • Dünner Lavasch3
  • Zwiebeln2
  • Kastanien — geschält200 g
  • Getrocknete Aprikosen100 g
  • Rosinen80 g
  • Butterschmalz180 g
  • Safran1 Prise
  • Kurkuma1 TL
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
720 kcal
Eiweiß
30 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
75 g

Der Lavasch wird überlappend eingelegt, sodass die Ränder über den Formrand hängen, und nach dem Füllen nach innen geschlagen. Beim Backen saugt er sich mit Butter voll und wird zur knusprigen Hülle — dem Gasmach.

Der Reis wird halb gar gekocht und abgegossen. Weiter zieht er im Dampf innerhalb des Lavasch, und Wasser braucht er keines mehr: Der ganze Geschmack kommt von Safran, Butter und Fleisch.

Schah-Plov kommt ganz auf den Tisch und wird von oben nach unten geschnitten. Jeder bekommt Kruste, Füllung und Reis in einem Stück — genau das ist der Sinn der Konstruktion.

Zubereitung

  1. 1

    Den Reis eine Stunde in Salzwasser einweichen, dann sieben Minuten in reichlich Wasser kochen und abgießen.

  2. 2

    Den Safran mit drei Löffeln kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen — er gibt Farbe und Duft zugleich.

  3. 3

    Das Lamm kräftig anbraten, die Zwiebeln zugeben und weich braten. Kastanien, Aprikosen, Rosinen und Kurkuma einstreuen und zwanzig Minuten schmoren.

  4. 4

    Die Form großzügig mit Butterschmalz fetten und überlappend mit Lavasch auslegen, die Ränder nach außen hängen lassend.

  5. 5

    Schichten: Reis, Füllung, wieder Reis. Mit dem Safranaufguss und der restlichen Butter übergießen.

  6. 6

    Die Lavaschränder über die Oberfläche schlagen, mit Folie decken und bei 180 Grad vierzig Minuten backen, dann offen weitere fünfzehn zur Bräunung.

  7. 7

    Zehn Minuten ruhen lassen, mit einer Platte bedecken und stürzen. Am Tisch schneiden.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Eine Form mit geraden Wänden nehmen. In einer schrägen bricht die Kruste beim Stürzen am Rand.
  • Kastanien gehen fertig vakuumiert — frische zu schälen kostet eine halbe Stunde, und dem Geschmack merkt man es nicht an.
  • Halbgarer Reis ist Bedingung, kein Fehler. Auf dem Herd fertig gekochter wird in einer Stunde Ofen zu Brei.

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