El error más común con el borsch es hervir la remolacha directamente en la olla. Su pigmento se descompone con la cocción larga y la sopa sale naranja en vez de granate. Por eso la remolacha se guisa aparte, con una cucharada de vinagre: el ácido fija el color.
El caldo pide paciencia, no trabajo: hora y media con el agua apenas temblando. En cuanto borbotea se enturbia, y eso ya no tiene arreglo.
El orden de los ingredientes no es manía. La patata no se ablanda en medio ácido, así que entra en la olla antes de que la remolacha guisada traiga su vinagre.