El dal es la comida diaria de cientos de millones de personas, y su gracia no está en las lentejas sino en el tadka: especias tostadas en ghee muy caliente que se vierten, con grasa y todo, sobre el guiso terminado. La grasa transporta aromas que el agua no puede llevar.
En el tadka cuentan los segundos, no los minutos. La mostaza debe estallar, el comino oler, el ajo dorarse, y entre cada momento apenas hay diez segundos. Quemado no hay nada que salvar: no se le da la espalda.
El toor dal se deshace solo al cocerse en una masa cremosa. La lenteja roja lo hace más rápido y el mung más suave: el principio es el mismo.