El caldo del interior no es un truco de gelatina como en otros dumplings: al relleno se le trabaja agua helada poco a poco hasta que se vuelve pegajoso. Al cocerse, esa agua se convierte en caldo.
La masa debe quedar bastante más dura que la de unos raviolis: sostiene una bolsa de líquido y no puede romperse. Amasarla cuesta trabajo, y justo en eso se nota que está bien hecha.
Se comen con la mano: se agarra el rabito, se le da la vuelta, se muerde un agujero, se bebe el caldo y después el resto. El rabito se queda en el plato: es el asa, no la comida.