Chiles poblanos rellenos de queso en capeado de huevo, fritos y servidos sobre caldillo de jitomate.
40 min de preparación · 30 min de cocción · 4 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El chile relleno es un plato de técnica más que de lista: asar y pelar el poblano, capear sin que el huevo se baje, freír sin que el queso escape. Ninguno de los tres pasos perdona la prisa.
El capeado es un merengue con yemas: claras a punto firme, yemas incorporadas una a una. Se hace en el último minuto — cinco minutos de espera y se desinfla para siempre.
El caldillo va debajo del chile, no encima. Es la diferencia entre un capeado crujiente y uno empapado.
Ase los chiles a fuego directo o bajo el grill hasta ampollarlos por completo, enciérrelos diez minutos en una bolsa y retire la piel.
Haga un corte a lo largo, saque las semillas dejando el rabo en su lugar, rellene de queso y cierre con un palillo.
Para el caldillo, licúe los jitomates con cebolla y ajo, fría el puré en una cucharada de aceite diez minutos con el orégano y sazone.
Bata las claras a punto firme, añada una pizca de sal e incorpore las yemas una a una, sin perder el aire.
Enharine un chile, páselo por el capeado y bájelo al aceite a 180 °C. Fría dos minutos por lado, bañando la parte de arriba con aceite.
Escurra sobre rejilla, retire los palillos y sirva con el caldillo caliente debajo del chile, no encima.