La empanada de pino se mide por su repulgue: doblado dos veces y planchado con tenedor, o el jugo termina en la lata. Y por su carne: picada a cuchillo, nunca molida — el cubito es la textura por la que existe todo lo demás.
El pino lleva por lo menos tanta cebolla como carne. Sudada veinte minutos a fuego bajo, dulce y transparente, es la que hace jugosa la empanada; la carne sola la haría seca.
El frío es parte de la receta: un pino de la víspera, cuajado en el refrigerador, se deja armar; uno tibio rompe la masa.