La crème brûlée es un juego de dos temperaturas: crema helada bajo una costra de azúcar que ardía hace unos segundos. Por eso el azúcar se carameliza justo antes de servir, sobre la crema bien fría, para que siga fría bajo la llama.
La crema se remueve, nunca se bate: la espuma aquí sobra, se hornea en burbujas y estropea el espejo. Por eso también se cuela y se despuma antes del horno.
El baño maría no es una precaución sino física: mantiene el molde por debajo de 100 °C, y solo así la crema cuaja en vez de cortarse. Está lista cuando el centro aún tiembla.