El gong bao auténtico de Sichuan no es el plato agridulce de los restaurantes de comida rápida: su perfil se llama húlàwèi, la unión del vinagre negro de Chinkiang, el picante y un dulzor que solo acompaña. El vinagre manda; el azúcar le sigue.
Los chiles se sofríen hasta que huelen a tostado sin llegar a negros: el chile quemado amarga todo el aceite. No se comen; son condimento y aviso a la vez.
En el wok no hay pausas: la salsa se mezcla antes y espera al alcance de la mano. Quien la mezcla durante el salteado, ya ha perdido.