El mapo tofu vive del málà, la doble sensación de picante y adormecimiento. El ardor lo pone el doubanjiang, la pasta fermentada de habas y chile; el cosquilleo en los labios, la pimienta de Sichuan espolvoreada al final. Lo uno sin lo otro deja el plato a medias.
El doubanjiang se sofríe hasta que el aceite se tiñe de rojo: ese momento es la base de toda la salsa. Añadido en crudo sabe plano y salado.
El tofu blando pide respeto: se templa en agua con sal y en la sartén no se remueve, se mece. Así cada dado llega entero al bol.