Sopa de dashi y miso lista en diez minutos. El miso no debe hervir nunca: hervirlo le quita el aroma y el sentido.
5 min de preparación · 15 min de cocción · 4 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La sopa son dos cosas, y las dos son delicadas. El dashi se estropea si se deja hervir el kombu; el miso se estropea si se deja hervir a él. Todo lo demás es acompañamiento.
El kombu se limpia con un paño, no se lava. El polvo blanco de la superficie no es suciedad: es umami cristalizado.
El miso es un fermento vivo. Por encima de unos 70 °C mueren los cultivos y el aroma se va; por eso entra al final, disuelto en un cucharón, y después ya no se cuece nada.
Cubrir el kombu con agua fría y ponerlo a fuego suave. Llevarlo al borde del hervor en unos diez minutos y sacar el alga antes de que aparezcan burbujas.
Llevar el agua a ebullición, añadir las escamas de bonito, retirar del fuego enseguida y dejar reposar dos minutos, hasta que las escamas se hundan.
Colar el caldo sin apretar las escamas: apretadas lo vuelven amargo.
Poner el wakame en agua fría cinco minutos; crece varias veces su tamaño.
Calentar el dashi, añadir el tofu y el wakame y mantenerlo un par de minutos a fuego bajo.
Deshacer el miso en un cucharón de caldo caliente, devolverlo a la olla y retirarla del fuego de inmediato. Repartir la cebolleta por encima.