La transparencia del caldo no se consigue colando, sino en el primer paso: se hierven los huesos diez minutos, se tira esa agua y se friega la olla. Quien se lo salta obtiene un caldo turbio que ya no tiene arreglo.
La cebolla y el jengibre se queman sobre la llama. Las manchas negras no son un descuido: son la razón por la que el phở sabe a phở y no a caldo de carne.
El caldo no debe borbotear nunca. Tres horas con el agua apenas temblando: en cuanto hierve, la grasa emulsiona y la transparencia se pierde.