Berenjena, carne picada con canela y una capa gruesa de bechamel, al horno hasta que cuaja y se puede cortar.
40 min de preparación · 75 min de cocción · 6 raciones
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La musaca son tres preparaciones que deben estar terminadas antes de montar nada. Quien intenta ahorrar tiempo y pone la berenjena cruda acaba con una fuente aguada.
La canela no es un adorno: es lo que separa la versión griega de una boloñesa. No debe notarse como especia, sino hacer que la salsa sepa más honda y más oscura.
La bechamel va más espesa de lo habitual y ligada con yema. No es la salsa del plato, es su capa superior, y tiene que cuajar en el horno.
Salar las rodajas de berenjena y dejarlas media hora en un colador; después secarlas. Pintarlas con aceite y asarlas a 200 °C veinte minutos, hasta que estén blandas y doradas.
Pochar la cebolla, añadir la carne y cocinarla deshaciendo los grumos hasta que se evapore toda el agua y empiece a dorarse. Verter el vino y dejar que se consuma.
Añadir el ajo, el tomate y la canela y cocer a fuego lento veinte minutos. La salsa está lista cuando al pasar la cuchara por el fondo queda el surco marcado.
Derretir la mantequilla, incorporar la harina y cocerla un minuto. Verter la leche templada en hilo sin dejar de batir y cocer hasta la textura de una crema espesa. Fuera del fuego, añadir nuez moscada, las yemas y la mitad del queso.
Montar por capas: patata, berenjena, salsa de carne y otra vez berenjena. Cubrir con la bechamel y repartir el resto del queso por encima.
Hornear a 180 °C cuarenta y cinco minutos, hasta que la superficie esté dorada. Dejar reposar media hora antes de cortar: la musaca caliente no se corta, se desmorona.